Chleb z Vermont na zakwasie

Kolejny chleb Jeffreya Hamelmana na zakwasie. Jest to chleb powszedni, który nadaje się do każdego dodatku. Jest dość łagodny w smaku, przez co jest lubiany również przez dzieci. Bardzo smaczny, aromatyczny i dość neutralny w smaku.

Składniki na 2 bochenki:

Zaczyn:

  • 140 g mąki pszennej chlebowej (użyłam 70 g pszennej typu 550 i 70 g pszennej typu 1050)
  • 170 g wody
  • 30 g aktywnego zakwasu

Ciasto chlebowe:

  • 680 g mąki pszennej chlebowej (użyłam 340 g pszennej typu 550 i 340 g pszennej typu 1050)
  • 90 g mąki żytniej razowej typ 2000
  • 420 g wody
  • 20 g soli
  • 300 g zaczynu podanego powyżej (całość prócz ok. 2 łyżek, najlepiej odważyć 300g)

Sposób przygotowania:

  1. 12- 16 godzin przed pieczeniem należy przygotować zaczyn. Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać i pozostawić w misce przykrytej folią spożywczą na 12- 16 godzin w temperaturze ok. 21°C.
  2. Po 12- 16 godzinach połączyć wszystkie składniki na ciasto chlebowe, oprócz soli. Zagniatać robotem kuchennym, używając haka do zagniatania ciasta, na najniższej prędkości tylko do połączenia się składników. Przykryć miskę z ciastem folią spożywczą i pozostawić na 20- 60 minut. Następnie posypać ciasto solą i zagniatać na drugiej prędkości przez 2 minuty. Ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
  3. Miskę przykryć folią spożywczą i pozostawić na 2,5 godziny w temperaturze 24,5°C. (Podczas wyrastania ciasto należy złożyć po 75 minutach lub jeśli ciasto wymaga wzmocnienia, dwukrotnie co 50 minut. Osobiście stosuję drugi sposób i składam ciasto co 50 minut).
  4. 2 koszyki do wyrastania chleba posypać mąką. Ciasto wyłożyć na posypany mąką blat, podzielić na pół i uformować 2 bochenki. Przełożyć do koszyków złączeniem do góry, przykryć folią spożywczą i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 2- 2,5 godziny w temperaturze ok. 24°C. (Ciasto można też przechowywać schłodzone do temperatury 10°C przez 8 godzin lub schłodzone do temperatury 5- 6°C przez maksymalnie 18 godzin).
  5. Piekarnik rozgrzać do temperatury 225°C, grzałka góra- dół. (W oryginalnym przepisie podane jest, aby piec chleb przez 40- 45 minut w temperaturze 240°C, ale w moim piekarniku to dla tego chleba stanowczo za wysoka temperatura).
  6. Chleby przełożyć ostrożnie z koszyka na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (lub na kamień do pieczenia), naciąć (np. żyletką), szybko wsunąć do piekarnika i spryskać z góry wodą. (Ja piekłam dwa chleby równocześnie, jeden okrągły, drugi podłużny. Lekko się skleiły bokami, ale jest ok). Piec przez ok. 40 minut. (Sprawdzić, czy chleby są upieczone, ostukując je od spodu. Powinny wydać głuchy dźwięk).
  7. Chleby studzić na kratce kuchennej.

Źródło: Przepis pochodzi z książki "Chleb" Jeffrey Hamelman.

Czas:

Czas przygotowania:
Czas pieczenia:
Czas oczekiwania:
Całkowity czas przygotowania:
Ilość porcji

Liczba:

2 bochenki

Trudność Trudność: średnia
Koszt Koszt: niski
Chleb z Vermont na zakwasie Chleb z Vermont na zakwasie Chleb z Vermont na zakwasie