Zapisz do książki
Dodaj do ulubionych
Czytaj później ...

Ocena użytkowników: 5 / 5

Gwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywna
 
157 Komentarzy

zakwas

Zakwas to cudowny stwór, dzięki któremu mamy możliwość upieczenia zdrowego, wyjątkowo smacznego chleba, czy chrupiących bułek, utrzymujących bardzo długo swoją świeżość. (W przeciwieństwie do chleba kupowanego obecnie w piekarni, który po dwóch dniach już jest nieświeży, suchy czy traci smak). Najpiękniejsze jest w tym, że do chleba pieczonego na zakwasie nie używamy żadnej chemii, emulgatorów, lecytyny czy innych ulepszaczy. Przede wszystkim nie używamy drożdży piekarskich, które poddawane są skomplikowanej obróbce chemicznej i wcale nie są zdrowe, jak mogłoby się wydawać.  

Zakwas powstaje z połączenia mąki i wody. W dojrzewającym zakwasie wytwarzają się dzikie drożdże i bakterie, dzięki którym później urośnie piękny chleb. Młody zakwas nie jest na początku może tak silny, jak drożdże spożywcze, ale z czasem, gdy staje się starszy nabiera większej siły.

Zakwas jest niezbędny do upieczenia chleba z przewagą mąki żytniej. Inaczej chleb nie wyjdzie. Chleby na mące pszennej mogą być pieczone zarówno na drożdżach spożywczych, jak i na zakwasie.  

Potrzebne składniki:
Do zrobienia zakwasu potrzebna jest mąka i woda.
Możemy użyć właściwie dowolnej mąki o wyższym typie (od typu ok. 700 wzwyż). Może to być mąka żytnia, pszenna, czy orkiszowa. Najłatwiej jest zrobić zakwas z mąki żytniej (o wyższym typie np. razowej), ponieważ w niej najłatwiej zachodzi proces fermentacji. Z takiej mąki najszybciej wyhodować zakwas, dzięki bogatym składnikom, które zawiera. Dlatego jest ona szczególnie polecana dla początkujących. Zresztą zakwas na zaczynie żytnim jest zakwasem najbardziej popularnym.
Natomiast do dokarmiania już stabilnego zakwasu możemy użyć dowolnej mąki, nawet zwykłej pszennej, której używamy do pieczenia ciast.
Najlepiej jest użyć wody przegotowanej lub przefiltrowanej. Nie powinna być chlorowana, dlatego najlepiej nie używać wody prosto z kranu. Do przygotowania i prowadzenia zakwasu woda powinna być letnia (ok. 38°C). Nie może mieć ona jednak więcej niż 40°C, ponieważ wyższa temperatura zabije nasz zakwas.

Jak zrobić zakwas?
Produkcja zakwasu trwa około 5 dni. Po tym czasie możemy upiec swój pierwszy chleb. Codziennie o tej samej porze dodajemy garść mąki i tyle wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji naleśnikowej. Co 12 godz. dokładnie wszystko mieszamy.

Dzień 1 (przykładowo 8 rano):

Garść mąki (ok. 100g) mieszamy drewnianą łyżką dokładnie z taka ilością letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji przypominającej gęste ciasto naleśnikowe (bardziej ciasta na racuchy) lub ciasto na gofry. Najlepiej użyć dość sporego naczynia, z czasem zaczyn będzie powiększał swoją objętość. (Ja używam miski plastikowej). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce o ok. 25°C. (W lecie może to być dowolne miejsce bez przeciągów. Natomiast w chłodniejsze dni najlepiej trzymać zakwas w pobliżu kaloryfera lub w piekarniku tylko z włączonym światłem, bez włączania temperatury). Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy wszystko dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 2 (8 rano):

Dosypujemy garść mąki (ok. 100g) i tyle letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego. Przykrywamy i odstawiamy. Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 3 (8 rano):

Robimy dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 4 (8 rano):

Dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 5 (8 rano):

Robimy to samo, czyli znowu dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle mąki, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy.

To już koniec. Zakwas jest gotowy. Możemy upiec na nim nasz pierwszy chleb na zakwasie według danego przepisu. Uwaga: Do pieczenia pierwszego chleba nie zużywamy całego zakwasu. Należy odłożyć około 3 łyżek zakwasu do słoika i wstawić go do lodówki. Będzie on nam potrzebny do pieczenia kolejnego chleba. Przy każdym kolejnym pieczeniu, odkładamy trochę zakwasu na kolejny raz. Dzięki temu nasz zakwas staje się coraz mocniejszy.

Pierwsze chleby mogą nie wyjść takie, jak oczekiwaliśmy. Pamiętajmy, że nasz zakwas jest bardzo młody. Mój pierwszy chleb, typowo żytni wcale mi się nie podobał. Był ciężki, zbity i pomimo że w smaku dobry, to jednak nie taki, jak sobie wyobrażałam. Zakwas wstawiłam do lodówki, dokarmiałam go, a z czasem zaczęłam próbować innych przepisów. Martin Pöt Stoldt w swojej książce o zakwasie napisał tak: „Kto twierdzi, że każdy chleb mu się udaje, ten mówi nieprawdę. Pomimo to, nawet te nieudane chleby da się najczęściej zjeść i nawet smakują”.

Jak przechowywać zakwas?
Jeśli nie zamierzamy piec chleba codziennie, zakwas należy przechowywać w lodówce np. w litrowym słoiku. Z góry najlepiej nałożyć pokrywkę, aby nie wysychał, ale nie zakręcać, ponieważ zakwas będzie jeszcze przez jakiś czas aktywny. Następnie pod wpływem zimna zakwas zostaje uśpiony.
Jeśli planujemy piec chleb codziennie, najlepiej pozostawić go gdzieś w kuchni i dokarmiać co 24 godz.

Co to jest dokarmianie i jak często należy zakwas dokarmiać?
Zakwas musi być dokarmiany, aby przeżył. Dokarmianie polega na dodawaniu do zakwasu mąki i wody w proporcji 100g mąki i 100g wody. Ilość mąki i wody można zmniejszyć. Jednak nie zaleca się mniejszej ilości niż 50g mąki i 50ml wody.
Bez dokarmiania zakwas przeżyje ok. 7 – 10dni w lodówce. Zakwas dokarmiamy zawsze przed pieczeniem. Jeśli nie zamierzamy piec chleba przez dłuższy czas, to pamiętajmy, aby zakwas dokarmić mniej więcej raz na tydzień.

Jak przebiega dokarmianie?
Zakwas należy wyciągnąć z lodówki, wymieszać go i pozostawić w kuchni na ok. 2 godz., aby się ocieplił. Następnie dokarmić (dodając np. 100g mąki i 100ml wody) i pozostawić, na ok.10- 12godz, aby stał się znowu aktywny. Jeśli będziemy piec chleb, odważamy tyle zakwasu, ile potrzebujemy według przepisu i przygotowujemy zaczyn. Z pozostałego zakwasu odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki. Więcej zakwasu nie jest potrzebna do przechowywania, więc resztę wyrzucamy. Jeśli nie planujemy pieczenia to po 10- 12godz. od dokarmienia, odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki.

Zapach zakwasu:
Zapach zakwasu może być różny, czasem przyjemny, a czasem nie. Zapach może zależeć od rodzaju mąki. Może przypominać zapach cytrusów, świeżo przekrojonego jabłka, delikatnie pachnieć octem balsamicznym. Tak długo, jak nie pojawi się na nim pleśń, nie będzie strasznie śmierdzieć lub nie zmieni barwy na czerwoną, czarną, niebieską czy zieloną, wszystko jest w porządku. Zakwas może się również rozwarstwiać. Na górze może oddzielić się warstwa płynna i to jest całkiem normalne zjawisko.

Przykład:
Mamy zakwas w lodówce i chcemy upiec chleb według przepisu: „Wiejski chleb francuski”.

  1. Wyciągamy zakwas dzień wcześniej np. o 8 rano.
  2. Pozostawiamy na 2 godziny do ocieplenia.
  3. Dokarmiamy zakwas o godzinie 10 i pozostawiamy na ok. 12 godzin.
  4. O godzinie 22 przygotowujemy zaczyn. Zaczyn odstawiamy na 12 godzin. (zgodnie z przepisem).
  5. O godzinie 10 rano przygotowujemy ciasto chlebowe i dalej postępujemy według przepisu.
  6. Ok. godziny 17 chleb jest gotowy.

Poprzez wysłanie formularza z komentarzem wyrażają Państwo zgodę na zapisanie w naszej bazie następujących danych: podanego imienia, adresu email (jeśli został podany) oraz treści komentarza. Dane te nie będą przekazywane żadnym innym podmiotom. Na Państwa prośbę mogą uzyskać Państwo wgląd do danych zapisanych na naszym serwerze dotyczących Państwa osoby jak również zażądać usunięcia wysłanego komentarza. Więcej informacji na podstronie Polityka prywatności.
Wpisz treść komentarza...
Dodajesz komentarz jako gość ( Zarejestruj ? )
lub napisz komentarz jako gość.
Osoby komentujące:
Ładuję komentarz... The comment will be refreshed after 00:00.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Aga · 3 miesięcy temu
    Nie trzymajcie się tak ściśle podanych godzin co do dokarmiania, ocieplania zakwasu po wyjeciu z lodówki, itp. Ja zakwas po wyjeciu z lodówki ogrzewam tylko pół godzinki i dokarmiam. Po dokarmieniu nie trzeba czekać aż 12 godzin żeby móc użyć zakwasu - najważniejsze są bąbelki, które latem pojawiają się po 3, 4 godzinkach i wtedy można robić już zaczyn, gdyż zakwas ma moc :). Piekę chlebki na zakwasie żytnim już od kilku lat, te ze sklepu mogą się schować ;). Życzę wszystkim wytrwałości w zgłębianiu tajników zakwasu, naprawdę warto!
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Patrycja · 4 miesięcy temu
    Niechcący dokarmilam 3 dniowy zakwas po 12h. Proszę powiedzieć co teraz?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Jan · 4 miesięcy temu
    Witam,

    Kilka dni temu zacząłem robić zakwas, wszystko gra, bąbelki, zapach, wyrastanie, aż podejrzanie dobrze jak na pierwszy raz. Problem w tym, że powoli zbliża sie czas pierwszych wypieków, a ja w swojej wątpliwej mądrości dokarmiam zakwas o 12 w południe i mieszam o 12 w nocy. Pieczenie po 12 godzinach od dokarmienia niestety nie wchodzi w grę. Mam pytanie czy mogę dokarmić świeży zakwas po 12 godzinach ( czyli o 12 rano i 12 wieczór ) tak żebym mógł zacząć pieczenie popołudniu na drugi dzień? I przez ile czasu maksymalnie po dokarmieniu zakwas nadaje się do użycia (nie wkładając do lodówki)?

    Pozdrawiam!
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
      Joanna Moderator · 4 miesięcy temu
      Tak, możesz tak zrobić.
      Kolejnego dnia powinien być znowu dokarmiony, szczególnie teraz jak jest tak ciepło.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Beata · 9 miesięcy temu
    Do zakwasu ile dodajemy mąki i wody aby powstał zaczyn?
    Upiekłam dwa chleby i wyszedł mi zakalec. Nie mogłam się trzymać gramatury, gdyż musiałam dodać więcej wody -ciasto było za gęste. Już się zniechęciłam

    I czy zakalec można jeść podpiekając w opiekaczu ???
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Beata · 9 miesięcy temu
    Witam
    A co z zapachem w lodówce jak słoik ma być nie dokręcony? n
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
      Joanna Moderator · 9 miesięcy temu
      Nie czuć za bardzo. Zimny zakwas nie ma takiego zapachu jak aktywny, stojący na blacie Od dłuższego czasu przykrywam słoik kawałkiem ręcznika papierowego i przytrzymuję gumką.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    aga · 1 lat temu
    Czi zakwas jest cały czas ten sam? Tzn ja robiłam cały czas tak, Ze cały zakwas dodawałam do produkcji chleba, a jak już wszystko zmieszalam i zaczyn na chleb był gotowy, to z niego odbieralam pół szklanki do lodówki - i z tego potem robiłam po kolejnym dokarmirniu Nowy chleb. I tak w kółko. Czy to zła metoda?
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
      Joanna Moderator · 1 lat temu
      Twoim sposobem też dokarmiasz zakwas tylko przepisy na chleby są różne i do zaczynu dodaje się w zależności od przepisu różne mąki np. orkiszową, pszenną. Nie zawsze jest to mąka żytnia. Wtedy zakwas nie jest już typowo żytni. Według sposobu podanego przeze mnie zakwas jest ciągle taki sam, zawsze żytni, bo dokarmiany tylko mąką żytnią.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Adrian · 1 lat temu
    Witam,
    Mój zakwas po 3,5 dniach zajmuje już cały duży słoik? Czy mogę spróbować zrobić chleb czy koniecznie czekam do 5 dnia ?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    morduszka · 1 lat temu
    Niestety nie umiem być systematyczna i nie trzymam się ściśle godzin, wieczorem zapominam zamieszać (po 12h) a i dokarmianie przedłuża się o 2-4h czy to naprawdę ma takie duże znaczenie ???

    Mam wrażenie, że na początku dałam za dużo wody, czy dokarmiając mogę dodać tylko mąki, żeby zagęścić ? Czy woda każdorazowo musi być ??

    Zakwas jest młodziutki na 3 dni z mąki pszennej razowej Melvit.

    Pozdrawiam wszystkich chlebo-maników ?
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
      Joanna Moderator · 1 lat temu
      Ważne, żeby było to rano i wieczorem.
      Ilością mąki i wody sterujesz tak, żeby była odowiednia konsystencja. Gdy dodasz za dużo mąki, musisz wlać więcej wody i analogicznie na odwrót.
      Jeśli nastawiasz zakwas to radziłabym robić to mniej więcej zgodnie z przepisem. Zakwas starszy jest bardziej odporny i jak o czymś zapomnimy od czasu do czasu to mu raczej nic nie będzie.
      Na początek radziłabym używać mąki żytniej, nie pszennej. Zakwas na mące żytniej jest najłatwiejszy do hodowania.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Monika · 1 lat temu
    Witam, czy po dodaniu mąki i wody do zakwasu nie mieszamy go odrazu ,dopiero po 12stu godz. Mieszamy i również dopiero przykrywamy?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Iwona · 1 lat temu
    mam pytanie jak czesto trzeba dokarmiac zakwas gdy pieke chleb dwa trzy razy w tygodniu
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Barbara Romaniuk · 1 lat temu
    Weszłam na stronke o zakwasie krok po kroku był tam przepis na chleb żytni w foremce raz go upiekłam był wspaniały . Chciałam poszukać tego przepisu niestety niema proszę o pomoc w znalezieniu
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
      Joanna Moderator · 1 lat temu
      Chleby na zakwasie znajdują się w katagorii: "Chleby"/ "Chleby na zakwasie".
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Kaja · 2 lat temu
    a czy moge uzyc do zakwasu maki pszennej typ 650? czy musi byc od 700??
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Małgorzata · 2 lat temu
    Piekę chleb od kilku miesięcy ale coś taki mi wychodził mało zadowalający i spróbowałam tego przepisu na zakwas. Muszę napisać że jestem całkowicie usatysfakcjonowana moim chlebkiem pięknie mi wyrósł i świetnie smakuje. Jak najbardziej polecam i pozdrawiam.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Ivan · 2 lat temu
    [quote]Joasiu, dziękuję za odpowiedź, ale mam wrażenie że coś namieszałam, jeśli bym chciała piec chleb na zakwasie codziennie w jaki sposób mają mi wystarczyć te 3 łyżki:(? przepraszam za moją upierdliwość:)[/quote]

    +1 za pieczeniem większej ilości 1x w tygodniu. Upiec, pokromkować i zamrozić lub tak jak u mnie upiec, trzymać w kamionce, kroić w miare potrzeby i lekko odpiekać w tosterze.

    Codzienne pieczenie...

    Musicie byc Strasznymi Chlebożerami
    Szacunek...
    I.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Joanna · 2 lat temu
    [b]Edyto[/b] to zostaw więcej lub całość. Postępuj dalej jak przy hodowaniu zakwasu tj. nie chowaj go do lodówki, tylko codziennie dokarmiaj i piecz. Polecam upiec po 2 lub więcej bochenków naraz i je mrozić, wtedy nie będziesz musiała piec codziennie, chyba, że chcesz
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Edyta · 2 lat temu
    Joasiu, dziękuję za odpowiedź, ale mam wrażenie że coś namieszałam, jeśli bym chciała piec chleb na zakwasie codziennie w jaki sposób mają mi wystarczyć te 3 łyżki:(? przepraszam za moją upierdliwość:)
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Joanna · 2 lat temu
    [b]Edyto[/b] nie, już nie trzeba. Zakwas jest wyhodowany. Teraz to przechowuj go w lodówce i co tydzień musisz go dokarmić. Przeczytaj o dokarmianiu i przechowywaniu zakwasu.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Edyta · 2 lat temu
    Zakwas gotowy i jutro zaczynam przygodę z pierwszym chlebem na zakwasie, mam tylko problem, co dalej z tymi odłożonymi 3 łyżkami.Czy mam teraz rozpocząć na jego bazie ten 5 - dniowy proces? Pzdr)
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Joanna · 2 lat temu
    [b]Martyno[/b] zakwas może się rozwarstwiać. Raczej nic mu nie ma. Przykryj go przykrywką, żeby nie wysychał. Tylko jej nie dokręcaj. Dokarmiałabym go co tydzień, jeśli się coś takiego dzieje. Spróbuj.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Martyna · 2 lat temu
    witam, [b]bardzo proszę o pomoc[/b]. piękę w domu chlebki na zakwasie żytnim, ale od pewnego czasu zakwasy mi się psują... tzn. tak myślę, bo po przygotowaniu świeżego zakwasu i pozostawieniu "reszty" w lodówce na ponad tydzień, zakwas się rozwarstwił a na powierzchni zrobiła się skorupka z "ciasta" z widocznymi miejscami jaśniejszymi jakby drożdżami (na początki myślałam że to pleśń) ale zakwas pachnie jak drożdże piekarskie.
    No i finałowe pytanie: czy ten zakwas jest zepsuty? czy tak ma być?

Polub nas na ...

Początek strony