Ocena użytkowników: 5 / 5

Gwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywna
 

zakwas

Zakwas to cudowny stwór, dzięki któremu mamy możliwość upieczenia zdrowego, wyjątkowo smacznego chleba, czy chrupiących bułek, utrzymujących bardzo długo swoją świeżość. (W przeciwieństwie do chleba kupowanego obecnie w piekarni, który po dwóch dniach już jest nieświeży, suchy czy traci smak). Najpiękniejsze jest w tym, że do chleba pieczonego na zakwasie nie używamy żadnej chemii, emulgatorów, lecytyny czy innych ulepszaczy. Przede wszystkim nie używamy drożdży piekarskich, które poddawane są skomplikowanej obróbce chemicznej i wcale nie są zdrowe, jak mogłoby się wydawać.  

Zakwas powstaje z połączenia mąki i wody. W dojrzewającym zakwasie wytwarzają się dzikie drożdże i bakterie, dzięki którym później urośnie piękny chleb. Młody zakwas nie jest na początku może tak silny, jak drożdże spożywcze, ale z czasem, gdy staje się starszy nabiera większej siły.

Zakwas jest niezbędny do upieczenia chleba z przewagą mąki żytniej. Inaczej chleb nie wyjdzie. Chleby na mące pszennej mogą być pieczone zarówno na drożdżach spożywczych, jak i na zakwasie.  

Potrzebne składniki:
Do zrobienia zakwasu potrzebna jest mąka i woda.
Możemy użyć właściwie dowolnej mąki o wyższym typie (od typu ok. 700 wzwyż). Może to być mąka żytnia, pszenna, czy orkiszowa. Najłatwiej jest zrobić zakwas z mąki żytniej (o wyższym typie np. razowej), ponieważ w niej najłatwiej zachodzi proces fermentacji. Z takiej mąki najszybciej wyhodować zakwas, dzięki bogatym składnikom, które zawiera. Dlatego jest ona szczególnie polecana dla początkujących. Zresztą zakwas na zaczynie żytnim jest zakwasem najbardziej popularnym.
Natomiast do dokarmiania już stabilnego zakwasu możemy użyć dowolnej mąki, nawet zwykłej pszennej, której używamy do pieczenia ciast.
Najlepiej jest użyć wody przegotowanej lub przefiltrowanej. Nie powinna być chlorowana, dlatego najlepiej nie używać wody prosto z kranu. Do przygotowania i prowadzenia zakwasu woda powinna być letnia (ok. 38°C). Nie może mieć ona jednak więcej niż 40°C, ponieważ wyższa temperatura zabije nasz zakwas.

Jak zrobić zakwas?
Produkcja zakwasu trwa około 5 dni. Po tym czasie możemy upiec swój pierwszy chleb. Codziennie o tej samej porze dodajemy garść mąki i tyle wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji naleśnikowej. Co 12 godz. dokładnie wszystko mieszamy.

Dzień 1 (przykładowo 8 rano):

Garść mąki (ok. 100g) mieszamy drewnianą łyżką dokładnie z taka ilością letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji przypominającej gęste ciasto naleśnikowe (bardziej ciasta na racuchy) lub ciasto na gofry. Najlepiej użyć dość sporego naczynia, z czasem zaczyn będzie powiększał swoją objętość. (Ja używam miski plastikowej). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce o ok. 25°C. (W lecie może to być dowolne miejsce bez przeciągów. Natomiast w chłodniejsze dni najlepiej trzymać zakwas w pobliżu kaloryfera lub w piekarniku tylko z włączonym światłem, bez włączania temperatury). Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy wszystko dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 2 (8 rano):

Dosypujemy garść mąki (ok. 100g) i tyle letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego. Przykrywamy i odstawiamy. Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 3 (8 rano):

Robimy dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 4 (8 rano):

Dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 5 (8 rano):

Robimy to samo, czyli znowu dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle mąki, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy.

To już koniec. Zakwas jest gotowy. Możemy upiec na nim nasz pierwszy chleb na zakwasie według danego przepisu. Uwaga: Do pieczenia pierwszego chleba nie zużywamy całego zakwasu. Należy odłożyć około 3 łyżek zakwasu do słoika i wstawić go do lodówki. Będzie on nam potrzebny do pieczenia kolejnego chleba. Przy każdym kolejnym pieczeniu, odkładamy trochę zakwasu na kolejny raz. Dzięki temu nasz zakwas staje się coraz mocniejszy.

Pierwsze chleby mogą nie wyjść takie, jak oczekiwaliśmy. Pamiętajmy, że nasz zakwas jest bardzo młody. Mój pierwszy chleb, typowo żytni wcale mi się nie podobał. Był ciężki, zbity i pomimo że w smaku dobry, to jednak nie taki, jak sobie wyobrażałam. Zakwas wstawiłam do lodówki, dokarmiałam go, a z czasem zaczęłam próbować innych przepisów. Martin Pöt Stoldt w swojej książce o zakwasie napisał tak: „Kto twierdzi, że każdy chleb mu się udaje, ten mówi nieprawdę. Pomimo to, nawet te nieudane chleby da się najczęściej zjeść i nawet smakują”.

Jak przechowywać zakwas?
Jeśli nie zamierzamy piec chleba codziennie, zakwas należy przechowywać w lodówce np. w litrowym słoiku. Z góry najlepiej nałożyć pokrywkę, aby nie wysychał, ale nie zakręcać, ponieważ zakwas będzie jeszcze przez jakiś czas aktywny. Następnie pod wpływem zimna zakwas zostaje uśpiony.
Jeśli planujemy piec chleb codziennie, najlepiej pozostawić go gdzieś w kuchni i dokarmiać co 24 godz.

Co to jest dokarmianie i jak często należy zakwas dokarmiać?
Zakwas musi być dokarmiany, aby przeżył. Dokarmianie polega na dodawaniu do zakwasu mąki i wody w proporcji 100g mąki i 100g wody. Ilość mąki i wody można zmniejszyć. Jednak nie zaleca się mniejszej ilości niż 50g mąki i 50ml wody.
Bez dokarmiania zakwas przeżyje ok. 7 – 10dni w lodówce. Zakwas dokarmiamy zawsze przed pieczeniem. Jeśli nie zamierzamy piec chleba przez dłuższy czas, to pamiętajmy, aby zakwas dokarmić mniej więcej raz na tydzień.

Jak przebiega dokarmianie?
Zakwas należy wyciągnąć z lodówki, wymieszać go i pozostawić w kuchni na ok. 2 godz., aby się ocieplił. Następnie dokarmić (dodając np. 100g mąki i 100ml wody) i pozostawić, na ok.10- 12godz, aby stał się znowu aktywny. Jeśli będziemy piec chleb, odważamy tyle zakwasu, ile potrzebujemy według przepisu i przygotowujemy zaczyn. Z pozostałego zakwasu odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki. Więcej zakwasu nie jest potrzebna do przechowywania, więc resztę wyrzucamy. Jeśli nie planujemy pieczenia to po 10- 12godz. od dokarmienia, odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki.

Zapach zakwasu:
Zapach zakwasu może być różny, czasem przyjemny, a czasem nie. Zapach może zależeć od rodzaju mąki. Może przypominać zapach cytrusów, świeżo przekrojonego jabłka, delikatnie pachnieć octem balsamicznym. Tak długo, jak nie pojawi się na nim pleśń, nie będzie strasznie śmierdzieć lub nie zmieni barwy na czerwoną, czarną, niebieską czy zieloną, wszystko jest w porządku. Zakwas może się również rozwarstwiać. Na górze może oddzielić się warstwa płynna i to jest całkiem normalne zjawisko.

Przykład:
Mamy zakwas w lodówce i chcemy upiec chleb według przepisu: „Wiejski chleb francuski”.

  1. Wyciągamy zakwas dzień wcześniej np. o 8 rano.
  2. Pozostawiamy na 2 godziny do ocieplenia.
  3. Dokarmiamy zakwas o godzinie 10 i pozostawiamy na ok. 12 godzin.
  4. O godzinie 22 przygotowujemy zaczyn. Zaczyn odstawiamy na 12 godzin. (zgodnie z przepisem).
  5. O godzinie 10 rano przygotowujemy ciasto chlebowe i dalej postępujemy według przepisu.
  6. Ok. godziny 17 chleb jest gotowy.

Biorą udział w konwersacji

Komentarze (157)

  1. aga

Czi zakwas jest cały czas ten sam? Tzn ja robiłam cały czas tak, Ze cały zakwas dodawałam do produkcji chleba, a jak już wszystko zmieszalam i zaczyn na chleb był gotowy, to z niego odbieralam pół szklanki do lodówki - i z tego potem robiłam po...

Czi zakwas jest cały czas ten sam? Tzn ja robiłam cały czas tak, Ze cały zakwas dodawałam do produkcji chleba, a jak już wszystko zmieszalam i zaczyn na chleb był gotowy, to z niego odbieralam pół szklanki do lodówki - i z tego potem robiłam po kolejnym dokarmirniu Nowy chleb. I tak w kółko. Czy to zła metoda?

Czytaj więcej
  Załączniki
 
  1. Joanna Moderator    aga

Twoim sposobem też dokarmiasz zakwas tylko przepisy na chleby są różne i do zaczynu dodaje się w zależności od przepisu różne mąki np. orkiszową, pszenną. Nie zawsze jest to mąka żytnia. Wtedy zakwas nie jest już typowo żytni. Według sposobu...

Twoim sposobem też dokarmiasz zakwas tylko przepisy na chleby są różne i do zaczynu dodaje się w zależności od przepisu różne mąki np. orkiszową, pszenną. Nie zawsze jest to mąka żytnia. Wtedy zakwas nie jest już typowo żytni. Według sposobu podanego przeze mnie zakwas jest ciągle taki sam, zawsze żytni, bo dokarmiany tylko mąką żytnią.

Czytaj więcej
  Załączniki
  Komentarz ostatnio edytowany około 1 tydzień temu przez Joanna Moderator Joanna Moderator
  1. Adrian

Witam,
Mój zakwas po 3,5 dniach zajmuje już cały duży słoik? Czy mogę spróbować zrobić chleb czy koniecznie czekam do 5 dnia ?

  Załączniki
 
  1. Joanna Moderator    Adrian

Proszę odczekać 5 dni.

  Załączniki
 
  1. morduszka

Niestety nie umiem być systematyczna i nie trzymam się ściśle godzin, wieczorem zapominam zamieszać (po 12h) a i dokarmianie przedłuża się o 2-4h czy to naprawdę ma takie duże znaczenie ???

Mam wrażenie, że na początku dałam za dużo wody, czy...

Niestety nie umiem być systematyczna i nie trzymam się ściśle godzin, wieczorem zapominam zamieszać (po 12h) a i dokarmianie przedłuża się o 2-4h czy to naprawdę ma takie duże znaczenie ???

Mam wrażenie, że na początku dałam za dużo wody, czy dokarmiając mogę dodać tylko mąki, żeby zagęścić ? Czy woda każdorazowo musi być ??

Zakwas jest młodziutki na 3 dni z mąki pszennej razowej Melvit.

Pozdrawiam wszystkich chlebo-maników ?

Czytaj więcej
  Załączniki
 
  1. Joanna Moderator    morduszka

Ważne, żeby było to rano i wieczorem.
Ilością mąki i wody sterujesz tak, żeby była odowiednia konsystencja. Gdy dodasz za dużo mąki, musisz wlać więcej wody i analogicznie na odwrót.
Jeśli nastawiasz zakwas to radziłabym robić to mniej więcej...

Ważne, żeby było to rano i wieczorem.
Ilością mąki i wody sterujesz tak, żeby była odowiednia konsystencja. Gdy dodasz za dużo mąki, musisz wlać więcej wody i analogicznie na odwrót.
Jeśli nastawiasz zakwas to radziłabym robić to mniej więcej zgodnie z przepisem. Zakwas starszy jest bardziej odporny i jak o czymś zapomnimy od czasu do czasu to mu raczej nic nie będzie.
Na początek radziłabym używać mąki żytniej, nie pszennej. Zakwas na mące żytniej jest najłatwiejszy do hodowania.

Czytaj więcej
  Załączniki
  Komentarz ostatnio edytowany około 3 miesiące(ęcy) temu przez Joanna Moderator Joanna Moderator
  1. Monika

Witam, czy po dodaniu mąki i wody do zakwasu nie mieszamy go odrazu ,dopiero po 12stu godz. Mieszamy i również dopiero przykrywamy?

  Załączniki
 
  1. Joanna Moderator    Monika

Po dodaniu mąki i wody trzeba wymieszać i sprawdzić konsystencję.

  Załączniki
 
  1. Iwona

mam pytanie jak czesto trzeba dokarmiac zakwas gdy pieke chleb dwa trzy razy w tygodniu

  Załączniki
 
  1. Barbara Romaniuk

Weszłam na stronke o zakwasie krok po kroku był tam przepis na chleb żytni w foremce raz go upiekłam był wspaniały . Chciałam poszukać tego przepisu niestety niema proszę o pomoc w znalezieniu

  Załączniki
 
  1. Joanna Moderator    Barbara Romaniuk

Chleby na zakwasie znajdują się w katagorii: "Chleby"/ "Chleby na zakwasie".

  Załączniki
 
  1. Kaja

a czy moge uzyc do zakwasu maki pszennej typ 650? czy musi byc od 700??

  Załączniki
 
  1. Małgorzata

Piekę chleb od kilku miesięcy ale coś taki mi wychodził mało zadowalający i spróbowałam tego przepisu na zakwas. Muszę napisać że jestem całkowicie usatysfakcjonowana moim chlebkiem pięknie mi wyrósł i świetnie smakuje. Jak najbardziej polecam i...

Piekę chleb od kilku miesięcy ale coś taki mi wychodził mało zadowalający i spróbowałam tego przepisu na zakwas. Muszę napisać że jestem całkowicie usatysfakcjonowana moim chlebkiem pięknie mi wyrósł i świetnie smakuje. Jak najbardziej polecam i pozdrawiam.

Czytaj więcej
  Załączniki
 
  1. Ivan

Joasiu, dziękuję za odpowiedź, ale mam wrażenie że coś namieszałam, jeśli bym chciała piec chleb na zakwasie codziennie w jaki sposób mają mi wystarczyć te 3 łyżki? przepraszam za moją upierdliwość


+1 za pieczeniem większej ilości 1x w tygodniu....

Joasiu, dziękuję za odpowiedź, ale mam wrażenie że coś namieszałam, jeśli bym chciała piec chleb na zakwasie codziennie w jaki sposób mają mi wystarczyć te 3 łyżki? przepraszam za moją upierdliwość


+1 za pieczeniem większej ilości 1x w tygodniu. Upiec, pokromkować i zamrozić lub tak jak u mnie upiec, trzymać w kamionce, kroić w miare potrzeby i lekko odpiekać w tosterze.

Codzienne pieczenie...

Musicie byc Strasznymi Chlebożerami

Szacunek...
I.

Czytaj więcej
  Załączniki
 
  1. Joanna

Edyto to zostaw więcej lub całość. Postępuj dalej jak przy hodowaniu zakwasu tj. nie chowaj go do lodówki, tylko codziennie dokarmiaj i piecz. Polecam upiec po 2 lub więcej bochenków naraz i je mrozić, wtedy nie będziesz musiała piec codziennie,...

Edyto to zostaw więcej lub całość. Postępuj dalej jak przy hodowaniu zakwasu tj. nie chowaj go do lodówki, tylko codziennie dokarmiaj i piecz. Polecam upiec po 2 lub więcej bochenków naraz i je mrozić, wtedy nie będziesz musiała piec codziennie, chyba, że chcesz

Czytaj więcej
  Załączniki
 
There are no comments posted here yet
Pokaż więcej komentarzy

Skomentuj

Dodajesz komentarz jako Gość
0 Znaków
Załączniki (0 / 3)
Share Your Location

Zdjęcia Użytkowników

Polub nas na ...

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów
Początek strony