Ocena użytkowników: 5 / 5

Gwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywna
 

czekolada

Roztapianie czekolady

Istnieje wiele możliwości roztapiania czekolady: w kąpieli wodnej, w garnku, w kuchence mikrofalowej lub w piekarniku.
Są jednak pewne reguły, które zawsze należy przestrzegać:

  1. Czekoladę roztapiamy zawsze w suchym, czystym, otwartym, metalowym naczyniu. Należy uważać, aby do czekolady nie dostała się woda. Nawet najmniejsza kropla wody może spowodować, że czekolada się zetnie i zrobią się w niej grudki. Jeśli pomimo naszej uwagi, coś pójdzie nie tak i czekolada zrobi się zbita i zaczną tworzyć się grudki, można próbować ją ratować. Należy wówczas, energicznie mieszając, dodać odrobinę oleju roślinnego. Masło i margaryna nie nadają się raczej do takich akcji ratunkowych, ponieważ same zawierają wodę.
  2. Drugą bardzo ważną regułą jest to, że procesu roztapiania czekolady nie należy nigdy przyśpieszać. Roztapianie czekolady wymaga czasu. Oczywiście chęć ustawienia pieca na wyższą temperaturę jest duża, aby skrócić cały proces. Jednak wpływa to niekorzystnie na aromat i konsystencję czekolady.
  3. Trzecia reguła polega na tym, aby przed rozpoczęciem procesu roztapiania, czekoladę drobno posiekać lub zetrzeć na tarce (ewentualnie połamać na małe kawałki). Ważne jest, aby posiekane kawałki czekolady były mniej więcej tej samej wielkości.

Roztapianie czekolady w garnku:
Metodę tą zaleca się jedynie w przypadku, gdy czekolada jest roztapiana razem z innymi składnikami jak np. masło, cukier, mleko itp. Składniki powinny być stopniowo podgrzewane na niskiej temperaturze pieca i ciągle mieszane. Od razu po roztopieniu składników garnek należy ściągnąć z pieca.

Roztapianie czekolady w kąpieli wodnej:
Jest to z pewnością najłatwiejsza metoda roztapiania czekolady. Do tego celu potrzebny jest garnek i metalowa miska, która nałożona na garnek, będzie się dobrze na nim trzymać. (Można również użyć dwóch metalowych garnków, jednego mniejszego i drugiego trochę większego. Mniejszy musi dobrze trzymać się na tym większym). Bardzo ważne jest, aby naczynia do siebie dobrze pasowały. Ani woda, ani para nie mogą dostać się do czekolady.
Do garnka należy wlać tyle wody, aby po nałożeniu na niego miski, woda nie dotykała, w żadnym wypadku dna miski (wystarczy ok. 1- 2cm wody). Garnek z wodą należy zagotować. Gdy woda zacznie się gotować, ustawić moc palnika na najniższą i nałożyć na garnek miskę z posiekaną lub startą czekoladą. Czekoladę mieszając, doprowadzić do roztopienia.

Roztapianie czekolady w piekarniku:
Czekoladę można roztopić również w piekarniku przy niskiej temperaturze (dla piekarnika elektrycznego jest to 110°C, a dla gazowego poziom 1). Metodę tą można zastosować przede wszystkim wtedy, gdy uprzednio coś piekliśmy i chcemy wykorzystać nagrzany piekarnik. Krótko przed całkowitym roztopieniem się czekolady, należy wyciągnąć ją z pieca i tak długo mieszać, aż się roztopi.

Roztapianie czekolady w kuchence mikrofalowej:
Przede wszystkim mała ilość czekolady dobrze roztapia się w kuchence mikrofalowej. Czekoladę należy połamać na małe kawałki lub posiekać i włożyć ją do nieprzykrytej, szklanej miski. Przeciętnie 75g czekolady potrzebuje na roztopienie 1- 1,5 minuty, przy wysokim poziomie mocy. (Temperatura i czas roztapiania może się lekko różnić w zależności od modelu kuchenki). Ważne jest, aby czekoladę pomieszać, krótko przed całkowitym roztopieniem. W ten sposób sprawdzimy, czy czekolada ma już odpowiednią konsystencję.

Temperowanie kuwertury

Kuwertura

Często zamiast czekolady do fondue, powlekania pralinek, czy batoników, jak również do formowania dekoracji czekoladowych (czasem również do wypieków) używana jest kuwertura. Kuwertura zawiera więcej masła kakaowego niż zwykła czekolada. Wypieki i słodycze, które zostały nią pokryte są bardziej lśniące.
Tą przysłowiową kropką nad „i” przy produkcji pralinek jest temperowanie kuwertury. Pralinki pokryte utemperowaną kuwerturą wyglądają profesjonalnie. Właściwie wszystkie kupne czekoladki, wafelki czekoladowe, batoniki oblane są utemperowaną kuwerturą. Dzięki temperowaniu, czekoladki, czy figurki czekoladowe nie będą się szybko roztapiać w ręce i będą miały ładny połysk. Do temperowania potrzebny jest termometr do czekolady.

Etapy temperowania kuwertury:

  1. Kuwerturę posiekać dość drobno ostrym nożem.
  2. 2/3 kuwertury należy przełożyć do metalowej miski. Kolejno należy roztopić kuwerturę w kąpieli wodnej, ciągle mieszając (identyczna procedura jak przy czekoladzie czyt. wyżej). Roztopiona kuwertura musi osiągnąć temperaturę 40- 45°C. (Zmierzyć termometrem).
  3. Następnie należy schłodzić kuwerturę. W tym celu należy miskę przełożyć na zimny blat np. parapet i dodać odłożoną, posiekaną kuwerturę. Mieszając nieprzerwanie, ostudzić kuwerturę do temperatury 27-28°C. (Nic nie szkodzi jeśli nie wszystko się roztopi).
  4. Ponownie należy podgrzać kuwerturę. Gorzką kuwerturę należy podgrzać do temperatury 32- 33°C, mleczną do 31- 32°C, a białą do 30- 31°C.
  5. Na końcu należy sprawdzić czy kuwertura została poprawnie utemperowana. W tym celu należy zanurzyć w kuwerturze koniec noża i odłożyć go na bok. Po kilku minutach (najczęściej 2- 3min.) kuwertura powinna zastygnąć. (Jeśli trwa to za długo, należy zacząć niestety wszystko od początku. Kuwerturę podgrzać do temperatury 40- 45°C, dodać resztę kuwertury, ostudzić do 27- 28°C).
  6. Utemperowaną kuwerturę od razu wykorzystać. Jeśli podczas przygotowania np. pralinek będzie za zimna, miskę wstawić szybko do kąpieli wodnej.

Dodaj komentarz

Biorą udział w konwersacji

  • Joanna

    Marto to jej nie temperuj tylko roztop np. w kąpieli wodnej. Tak, możesz ją wylać na masę cukrową.

  • Marta

    chciałam zapytać czy jest jakaś szansa na zrobienie tej czekolady bez termometra ???:( i jeszcze jedno pytanko czy można wylać tą rozpuszczoną już czekoladę na masę cukrową ?

  • Joanna

    Janisiu albo polać ją nową polewą, albo czymś posypać np. posiekanymi orzechami, bo już matowej polewy nie uratujesz.

  • Janisia

    Witam. Pierwszy raz temperowałam kuwerturę i wyszła mi piękna, błyszcząca, idealna... Myśląc, że juz zastygła, chciałam przykryć ciasto folią spożywczą, ale okazało się, że za wscześnie :( folia się przykleiła, zdjęłam ją i ponownie"wyrównałam polewę. Niestety jednak po tym zabiegu zrobiła się juz matowa, nierówna i brzydka :( Bardzo zależty mi, żeby to ciasto na swięta wyglądało efektownie. Czy mogę coś z tym zrobić? Bardzo proszę o odpowiedź czy zna Pani jakiś sposób na poprawienie wyglądu "zepsutej" polewy.

  • Ania2

    Proszę o poradę. Próbowałam kilka razy zrobić czekoladki, ale niestety nie udało mi się to, ponieważ za każdym razem na czekoladkach pojawiają się smugi, biały nalot i drobne pęcherzyki- jakby czekoladka dostała wysypkę, a jej struktura jest trochę ziarnista. Próbowałam już z czekoladą gorzką, białą i kuwerturą, którą temperowałam (może mój termometr źle mierzy temperaturę?), a ostatnio zrezygnowałam z temperowania i podgrzałam zwykłą gorzką czekoladę tylko na tyle, aby się rozpuściła. Za każdym razem mam ten sam problem. Co powinnam zrobić, żeby na czekoladkach nie pojawiały się takie brzydkie wykwity? Dodam jeszcze, że zawsze używam czystych i suchych stalowych miseczek, które nie dotykają dnem do wody w garnku podczas podgrzewania, a foremki mam silikonowe. Bardzo proszę o radę, jestem załamana, bo chciałam podarować bliskiej osobie takie domowe czekoladki w prezencie, ale niestety są one po prostu paskudne :/ dziękuję za wszelkie odpowiedzi i pozdrawiam ;) Ania

  • Urszula

    Gdzie można kupić termometr do czekolady i ile kosztuje.Proszę o odpowiedź.

  • Joanna

    Anno nóż o temperaturze pokojowej zanurzasz w kuwerturze i odstawiasz na bok. Kuwertura powinna zastygnąć tj. nie będzie płynna i nie będzie się kleić po dotknięciu, jak na gotowej pralince.

  • anna

    Witam, jestem laikiem jeśli chodzi o czekoladę :) Proszę powiedzieć mi, czy czekolada na nożu ma zastygnąć tak żeby była chrupiąca, czy tak żeby "nie kapała"? Nóż trzymamy w temperaturze pokojowej czy w lodówce? Pozdrawiam serdecznie Ania

  • Kasia

    a tu się nie zgodzę z "ratowaniem czekolady". Słaba ze mnie Pani cukiernik, ale kiedyś jak porobiły mi się grudki to odruchowo ratowałam tym co pod ręką - wodą z kranu. Kilka kropli i czekolada zrobiła się idealna, woda odparowała szybko i było ok. Innym razem moja mama też zepsuła czekoladę. Korzystając z mojej rady nalała wody, tyle, że ciepłej z czajnika. Zrobiło się jeszcze gorzej. Szybko dolałam zimnej wody i po chwili czekolada nadawała się do polania ciasta. Olej jest tłusty i zostaje w czekoladzie a woda zawsze odparuje. Pamiętać trzeba jednak, ze to ma być ZIMNA WODA i tylko kilka kropli.

  • Joanna

    Resztę kuwertury dodajemy chłodząc te roztopione 2/3. Proszę przeczytać dokładnie punkt 3).

Pokaż więcej

Zdjęcia Użytkowników

Polub nas na ...

Ostatnie Komentarze

Zależy jakie duże bezy zrobisz. Mnie wyszło 12 sztuk i zmieściłam je na jednej b...
Można upiec np. ciasteczka z lemon curd, czy tartę, ale najczęściej uzywa sie go...
Tak, tylko zmniejsz ilość cukru.
Mmmhhmm niebo w gębie, starłam tylko żółtą skórkę i wyszło takie pycha, że łyżka...
Dziękuję za odpowiedź, rzeczywiście ścierałam również trochę białej ops: Dzisiaj...
Durszlak.pl
Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów

Ostatnio zarejestrowani

  • Szkolenia Bhp Tomasz Bielski
  • Monika Zdanowicz
  • Gabriela
  • Oksana Yaremchuk-Konieva
  • Beata Orzechowska
  • Krzysztof Kowalski
  • ULA Rzeszotarska
  • Karolina Sandra Gierlitz
  • Barbara Romaniuk
  • Kasia Głąb
  • Elżbieta Marta Grabowska
  • Dorota
  • KAZIMIERA FRAMSKA
  • Alicja Zołańska
  • Monika Joanna Stelmaszyk
  • Sabina Miedziak
Początek strony