Chleb wiejski

55 Komentarzy

chleb wiejski

Wspaniały chleb, najsmaczniejszy chleb na zakwasie, jaki do tej pory upiekłam. Jest pracochłonny, ale warto poświęcić mu czas. Ma chrupiącą skórkę i „soczysty”, miękki miąższ. Po prostu idealny. Z podanego przepisu otrzymamy dwa średnie bochenki chleba lub jeden olbrzymi. (Polecam zrobić dwa. Wychodzą dość spore).

Przepis pochodzi z blogu Zorry.

Składniki:
Biga:

85g mąki pszennej typu 550
20g mąki pszennej pełnoziarnistej
60g wody
0,2g świeżych drożdży*
0,2g soli

Poolish:

105g mąki pszennej typu 550
115g wody
0,2g świeżych drożdży
0,2g soli

Zaczyn:

170g mąki pszennej typu 550
40g mąki pszennej pełnoziarnistej
115g wody
105g aktywnego, gęstego zakwasu żytniego**

Ciasto chlebowe:

540g mąki pszennej typu 550
40g mąki pszennej pełnoziarnistej
320g wody
5g świeżych drożdży
22g soli
Biga, Poolish i zaczyn (podane powyżej)

Sposób przygotowania:

Wieczorem przed pieczeniem przygotować Bigę, Poolish i zaczyn. (W 3 miskach wymieszać i ewentualnie zagnieść składniki na wszystkie 3 zaczyny). Wszystkie 3 miski przykryć ściereczką i pozostawić na 10- 12 godz. w temperaturze ok. 25°C.
Następnego dnia należy przygotować ciasto chlebowe. Drożdże rozpuścić w 20g wody. Mąki, rozpuszczone drożdże, 230g wody i Poolish umieścić w misie miksera i używając haka do zagniatania ciasta wyrobić jednolite ciasto. (Wyrabiać 3- 4 minuty). Miskę przykryć ściereczką i pozostawić na 30 min.
Następnie dodać Bigę, zaczyn, sól, resztę wody i zagniatać przez 5 min. Ciasto powinno być miękkie i lekko klejące. Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 1,5 godz, przy czym po 20 i 40min. ciasto zagnieść (odgazować).
2 koszyki do wyrastania chleba posypać mąką. Ciasto podzielić na 2 części i uformować 2 bochenki. Przełożyć do koszyków złączeniem do góry, przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 1,5godz. w temperaturze ok. 25°C.
Piekarnik (razem z blachą) rozgrzać do temperatury 240°C.
Chleb przełożyć ostrożnie z koszyka na blachę, naciąć i szybko wsunąć do piekarnika. (Ja piekłam jeden chleb po drugim. Na czas pieczenia pierwszego chleba, drugi razem z koszykiem włożyłam do lodówki).
Piec 20 min. Po tym czasie zredukować temperaturę do 200°C, uchylić na parę sekund drzwiczki piekarnika, aby wypuścić parę i piec kolejne 10min.
Chleb wyciągnąć z piekarnika. Temperaturę zwiększyć do 230°C. Po ok. 5min., gdy piekarnik osiągnie temperaturę 230°C, włożyć chleb ponownie do piekarnika i piec (obserwując go) ok. 10min. (Piekłam 5 min.). Chleb wyciągnąć z piekarnika, przełożyć na kratkę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

Smacznego.

Uwagi:
* Aby otrzymać 0,2g drożdży najłatwiej jest odważyć 1g i podzielić go na 5 części.
** Potrzebujemy gęsty zakwas o 60% hydracji. Hydracja to procentowa ilość wody w cieście w stosunku do ilości mąki. Aby uzyskać taki zakwas należy podczas odświeżania zakwasu wziąć 3 łyżki starego zakwasu i dodać 60g wody i 100g mąki.
Wodę do przygotowania chleba daję lekko ciepłą.

chleb wiejski

03 czerwiec 2013 Poprawiono: 26 luty 2017 Odsłon: 308129

Zaloguj poprzez ( Zarejestruj ? )

lub pisz komentarz jako gość

Ładowanie komentarza... The comment will be refreshed after 00:00.

Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Ania · 4 lat temu
Jak odważyć 0,2 gr soli?
- {"set":null,"list":[]}
- Odpowiedz
- Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  Joanna Moderator · 4 lat temu
  
  Ja daję szczyptę na oko ;) Możesz odważyć 1 gram i wziąć ⅕ z tego ;)
  
  {"set":null,"list":{"2":2}}
  
  Odpowiedz
  
  Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  
  Ania · 4 lat temu
  
  Wyszedł pięknie choć nie chciał się przyrumienić mimo, że trzymałam na koniec ponad 10 minut.
  
  {"set":null,"list":{"4":1}}
  
  Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Elia · 4 lat temu
Serdeczne dzięki. 🙂
- {"set":null,"list":[]}
- Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Miro · 4 lat temu
25 stopni to za dużo na wyrastanie tych zaczynów. Powinno być 20-21 stopni - wtedy będą dojrzałe po ok. 12 godzinach i dobre w smaku. 105 gramów aktywnego zakwasu do podanej ilości mąki w zaczynie do za dużo. Powinno być 5-10% zakwasu w stosunku do mąki w zaczynie - inaczej dojrzeje za szybko ze szkodą dla smaku.
- Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Elia · 4 lat temu
Dziękuję. 🙂Jeszcze zapytam o koszyk do wyrastania chleba - jeśli kupowałaby podłużny, to jak wielki jest potrzebny np. do tego przepisu? A okrągły 22 cm wystarczy? Są różne, stacjonarnie u mnie niedostępne, pozostaje raczej internetowy zakup, więc trudno "na oko" ocenić.
- {"set":null,"list":[]}
- Odpowiedz
- Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  Joanna Moderator · 4 lat temu
  
  Ja mam dwa koszyki podłużny i okragły. Nie wiem jaką mają pojemność, ale mogę podać rozmiar: okrągły ma średnicę 20cm a podłużny dł. 30cm i szer. 15cm.
  
  {"set":null,"list":[]}
  
  Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Elia · 4 lat temu
Sugerowałam się uwagami " Potrzebujemy gęsty zakwas o 60% hydracji. Hydracja to procentowa ilość wody w cieście w stosunku do ilości mąki. Aby uzyskać taki zakwas należy podczas odświeżania zakwasu wziąć 3 łyżki starego zakwasu i dodać 60g wody i 100g mąki.", stąd moje pytanie. 🙂
- {"set":null,"list":[]}
- Odpowiedz
- Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  Joanna Moderator · 4 lat temu
  
  Teraz wszystko jasne ;) Zapomniałam, że tutaj jest inna hydracja. Wzięłabym 3 łyżki zakwasu z lodówki i przełożyłabym do miski, dodałabym 60 g wody i 100 g mąki. To zamieszać i pozostawić na 12 godzin. (Czyli zrobiłabym to rano, aby wieczorem możba było przygotować zaczyn). A resztę zakwasu w słoiku z lodówki dokarmiłabym standardowo ;)
  
  {"set":null,"list":[]}
  
  Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Elia · 4 lat temu
Czyli jeśli mam odrobinę zakwasu w lodówce, to po ociepleniu mam dokarmić 60 g wody i 100 g mąki, a na następny dzień odebrać z tego 3 łyżki i schować do lodówki, żeby mieć na następne wypieki? (Nie będzie zbyt gęsty?)Czy mam dokarmić zakwas standardowo w proporcji 100:100 i z tego odebrać 3 łyżki i zrobić ten gęsty zakwas?Początkuję dopiero w temacie i jestem zdezorientowana. ;-)
- {"set":null,"list":[]}
- Odpowiedz
- Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  Joanna Moderator · 4 lat temu
  
  Ja dokarmiam standarowo zakwas i jak jest aktywny (po kilku godzinach np. rano dokarmiony, wieczorem aktywny) to przygotowuję zaczyn według przepisu. Tu masz w przepisie 115g wody i inne mąki, dlatego nie bardzo rozumiem skąd 60g wody?
  
  {"set":null,"list":[]}
  
  Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Krzysiu · 5 lat temu
smak rewelacja, trochę mi się wynaleśnikował, chyba za rzadkie cisto, ale smak doskonały
- Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Barbara · 5 lat temu
Dzień dobry, mam pytanie techniczne. Od dłuższego czasu piekę chleb wiejski to mój ulubiony, zawsze wychodził bardzo dobry teraz też jest dobry,ale nie wiem od czego zależy to że "przerwy powietrzne -bąbelki " są mniejsze niż wcześniej i co ciekawe już 3 raz kiedy robię chleb to pęka na boku mimo że go składam 2 krotnie to przynajmniej dla mnie zmienia smak i sprężystość chleba. Zakwas mam ten sam cały czas pracuje, tylko mąka jest inna. Co może być powodem takiego zachowania ciasta? Dziękuję
- {"set":null,"list":[]}
- Odpowiedz
- Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  Joanna Moderator · 5 lat temu
  
  To może spróbuj zmienić znów mąkę. Jak chleb pęka tam, gdzie nie chcesz, to możesz go głębiej naciąć i zrobić więcej nacięć. Ciasto możesz też składać na blacie zamiast w misce (nie wiem, jak ty składasz), bardziej naciągnąć ciasto i złożyć.
  
  {"set":null,"list":[]}
  
  Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Michał · 5 lat temu
Czy jeśli użyję maki pszennej typ 720 zamiast pełnoziarnistej, której nie mogę zdobyć - będzie ok ;-) Pozdrawiam
- {"set":null,"list":{"2":1}}
- Odpowiedz
- Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  Barbara · 5 lat temu
  
  pełnoziarnista jest w Lidle
  
  {"set":null,"list":{"2":2}}
  
  Odpowiedz
- Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  GznCty · 5 lat temu
  
  Właśnie piekę z Twojego ciasta, będzie git
  
  {"set":null,"list":[]}
  
  Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Michał · 5 lat temu
Witam serdecznie. Czy możecie powiedzieć gdzie kupiliście mąke pszenną pełnoziarnistą :-)
- {"set":null,"list":[]}
- Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Michał · 5 lat temu
Witam serdecznie,
mam pytanie dotyczące zakwasu z 60% hydratacją- rozumiem że wieczorem dzień przed wypiekiem gdy dokarmiam zakwas (godz 17) mam z niego pobrać 3 łyżki dodać do tych 3 łyżek 60 g wody i 100 g mąki. Czynność tą powinienem wykonać dzień przed wypiekiem?
- {"set":null,"list":[]}
- Odpowiedz
- Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  Joanna Moderator · 5 lat temu
  
  Tak, dokładnie tak zrób.
  "Czynność tą powinienem wykonać dzień przed wypiekiem?"- Tak. Jak dokarmisz zakwas ok. 17 to po 3 godzinach lub póżniej możesz nastawiać Bigę, Poolish i zaczyn według przepisu.
  
  {"set":null,"list":{"2":0}}
  
  Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
I&D · 5 lat temu
Przepis przetestowany :) Rewelacyjny chleb!!
Przepis wydaje się skomplikowany, ale w wykonaniu jest prosty, wymaga tylko poświęcenia trochę czasu.
Z przepisu był pieczony jeden duży bochenek chleba w piekarniku elektrycznym. Zmieniony został czas pieczenia:
Etap 1 - 240°C / 25 minut
Etap 2 - 200°C / 20 minut
Etap 3 - 230°C / 5 minut.
Zakwas użyty 4 dniowy, żytni.
Nacięcia wykonane nozykiem do tapet.
Życzymy Smacznego!
- {"set":null,"list":{"2":1}}
- Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Bets · 5 lat temu
Piekny miekkisz, bardzo smaczny :) skorka bardzo chrupiaca. Pieklam z para na 210' cca 55 min
- {"set":null,"list":{"2":1}}
- Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Renata Postrożny · 6 lat temu
Witam! Piekę chleby na zakwasie od dwóch lat! Jednak zainteresowal mnie ten przepis. chciałabym upiec chleby z podójnej porcji. Czy bigę i poolish tez musze zwiększyć? Pozdrawiam
- {"set":null,"list":{"2":1}}
- Odpowiedz
- Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  Joanna Moderator · 6 lat temu
  
  Tak, wszystko razy 2 ;)
  
  {"set":null,"list":[]}
  
  Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Ania · 6 lat temu
Taśmowo (giggle) Chleb wiejski i słońce:
- {"set":null,"list":{"4":1,"2":1}}
- Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Agnieszka · 6 lat temu
Piekłam już wiele chlebów, ale dziś upiekłam ten i jest najlepszy. Smak dawnego, dobrego wiejskiego chleba, przeniósł mnie w czasy dzieciństwa ☺️
Wart każdej poświęconej mu minuty!
Mimo że krócej wyrastały mi zaczyny, bo nie miałam czasu (8h w podgrzanym piekarniku) i trochę pomyliłam się i wszystkie zaczyny dodałam do ciasta naraz. Te modyfikacje przepisu nie zniweczyly efektu. Chleb pięknie wyrósł.
Bardzo dziękuję za ten przepis. W końcu znalazłam ideał ☺️
- {"set":null,"list":{"4":1,"2":1}}
- Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Ola K · 7 lat temu
Jaka jest konkretnie funkcja ostatniego wkładania chleba? Chodzi o przypieczenie wierzchu? Nie wiem pod jakim kątem obserwować chleb. :) Pozdrawiam
- {"set":null,"list":{"2":1}}
- Odpowiedz
- Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  Joanna Moderator · 7 lat temu
  
  Myślę, żeby go jeszcze dobrze przypiec. Należy go obserować, żeby za bardzo nie ściemniał. Jak postukasz od dołu i wyda taki głuchy, pusty dźwięk to jest gotowy (happy)
  
  {"set":null,"list":{"2":1,"4":1}}
  
  Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Maciej · 7 lat temu
A czy dajemy jakaś wodę do piekarnika?
- {"set":null,"list":{"3":0,"2":1}}
- Odpowiedz
- Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  Joanna Moderator · 7 lat temu
  
  Nie dawałam. Piekłam według przepisu.
  
  {"set":null,"list":{"2":1}}
  
  Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Robert · 9 lat temu
A po co takie kombinacje z tą temperaturą, czy na prawdę ma to sens? Ja bym piekł na 40min w temperaturze 220 i ciekawe czy efekt był by taki sam. Podobnie te trzy różne porcje nie prościej zrobić jedną, pozostawić do wyrośnięcia i upiec? Po co to wszystko?
- {"set":null,"list":{"2":7,"3":0}}
- Odpowiedz
Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
Cancer · 9 lat temu
Ile ma być tej wody w cieście 230g czy 320g?
W spisie co innego i w opisie co innego.
- {"set":null,"list":{"2":1}}
- Odpowiedz
- Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany
  Joanna Moderator · 8 lat temu
  
  Cancer wszystko jest dobrze. Proszę przeczytać dokładnie opis. Punkt 3: dodajemy 20g wody do drożdży i 230g, a w następnym punkcie jest napisane: "resztę wody". Zużywamy łącznie 320g wody, ale nie całą naraz tylko tak, jak jest podane w przepisie.
  
  {"set":null,"list":{"2":1}}
  
  Odpowiedz

Chleb w klasycznych przepisach

W dziale Chleby czekają tradycyjne przepisy, takie jak wiejski chleb francuski, chleb pszenny razowy czy najprostszy chleb pszenny. To idealne propozycje na domowe pieczywo o miękkim miąższu i złocistej, chrupiącej skórce.

Przepisy na chleb na zakwasie

Wśród przepisów wyróżniają się chleby na zakwasie — chleb żytnio-pszenny na zakwasie, chleb z Paderborn – żytni na zakwasie czy chleb orkiszowy na zakwasie. Zakwas nadaje pieczywu aromat, dłuższą świeżość i tradycyjny charakter.

Bogactwo ziaren w przepisach na chleb

Kategoria Chleby obejmuje przepisy takie jak chleb pszenno-żytnio z siemieniem lnianym, chleb orkiszowy z ziarnami na zakwasie czy chleb orzechowy. Ziarna, nasiona i orzechy dodają wartości odżywczych i wyjątkowej tekstury.

Nowoczesne przepisy na chleb dietetyczny

Znajdziesz tu również dietetyczne przepisy jak keto chleb wieloziarnisty, keto chleb z siemienia lnianego, keto chleb migdałowo-twarogowy i chleb zmieniający życie. To zdrowe bochenki bez mąki, pełne ziaren i bogatych składników.