Ocena użytkowników: 5 / 5

Gwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywna
 

chleb wiejski

Wspaniały chleb, najsmaczniejszy chleb na zakwasie, jaki do tej pory upiekłam. Jest pracochłonny, ale warto poświęcić mu czas. Ma chrupiącą skórkę i „soczysty”, miękki miąższ. Po prostu idealny. Z podanego przepisu otrzymamy dwa średnie bochenki chleba lub jeden olbrzymi. (Polecam zrobić dwa. Wychodzą dość spore).

Przepis pochodzi z blogu Zorry.

Składniki:
Biga:

  • 85g mąki pszennej typu 550
  • 20g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 60g wody
  • 0,2g świeżych drożdży*
  • 0,2g soli

Poolish:

  • 105g mąki pszennej typu 550
  • 115g wody
  • 0,2g świeżych drożdży
  • 0,2g soli

Zaczyn:

  • 170g mąki pszennej typu 550
  • 40g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 115g wody
  • 105g aktywnego, gęstego zakwasu żytniego**

Ciasto chlebowe:

  • 540g mąki pszennej typu 550
  • 40g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 320g wody
  • 5g świeżych drożdży
  • 22g soli
  • Biga, Poolish i zaczyn (podane powyżej)

Sposób przygotowania:

  1. Wieczorem przed pieczeniem przygotować Bigę, Poolish i zaczyn. (W 3 miskach wymieszać i ewentualnie zagnieść składniki na wszystkie 3 zaczyny). Wszystkie 3 miski przykryć ściereczką i pozostawić na 10- 12 godz. w temperaturze ok. 25°C.
  2. Następnego dnia należy przygotować ciasto chlebowe. Drożdże rozpuścić w 20g wody. Mąki, rozpuszczone drożdże, 230g wody i Poolish umieścić w misie miksera i używając haka do zagniatania ciasta wyrobić jednolite ciasto. (Wyrabiać 3- 4 minuty). Miskę przykryć ściereczką i pozostawić na 30 min.
  3. Następnie dodać Bigę, zaczyn, sól, resztę wody i zagniatać przez 5 min. Ciasto powinno być miękkie i lekko klejące. Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 1,5 godz, przy czym po 20 i 40min. ciasto zagnieść (odgazować).
  4. 2 koszyki do wyrastania chleba posypać mąką. Ciasto podzielić na 2 części i uformować 2 bochenki. Przełożyć do koszyków złączeniem do góry, przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 1,5godz. w temperaturze ok. 25°C.
  5. Piekarnik (razem z blachą) rozgrzać do temperatury 240°C.
  6. Chleb przełożyć ostrożnie z koszyka na blachę, naciąć i szybko wsunąć do piekarnika. (Ja piekłam jeden chleb po drugim. Na czas pieczenia pierwszego chleba, drugi razem z koszykiem włożyłam do lodówki).
  7. Piec 20 min. Po tym czasie zredukować temperaturę do 200°C, uchylić na parę sekund drzwiczki piekarnika, aby wypuścić parę i piec kolejne 10min.
  8. Chleb wyciągnąć z piekarnika. Temperaturę zwiększyć do 230°C. Po ok. 5min., gdy piekarnik osiągnie temperaturę 230°C, włożyć chleb ponownie do piekarnika i piec (obserwując go) ok. 10min. (Piekłam 5 min.). Chleb wyciągnąć z piekarnika, przełożyć na kratkę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

Smacznego.

Uwagi:
* Aby otrzymać 0,2g drożdży najłatwiej jest odważyć 1g i podzielić go na 5 części.
** Potrzebujemy gęsty zakwas o 60% hydracji. Hydracja to procentowa ilość  wody w cieście w stosunku do ilości mąki. Aby uzyskać taki zakwas należy podczas odświeżania zakwasu wziąć 3 łyżki starego zakwasu i dodać 60g wody i 100g mąki.
Wodę do przygotowania chleba daję lekko ciepłą.

chleb wiejski

chleb wiejski

chleb wiejski

chleb wiejski

Biorą udział w konwersacji

Komentarze (25)

  1. Robert

A po co takie kombinacje z tą temperaturą, czy na prawdę ma to sens? Ja bym piekł na 40min w temperaturze 220 i ciekawe czy efekt był by taki sam. Podobnie te trzy różne porcje nie prościej zrobić jedną, pozostawić do wyrośnięcia i upiec? Po co...

A po co takie kombinacje z tą temperaturą, czy na prawdę ma to sens? Ja bym piekł na 40min w temperaturze 220 i ciekawe czy efekt był by taki sam. Podobnie te trzy różne porcje nie prościej zrobić jedną, pozostawić do wyrośnięcia i upiec? Po co to wszystko?

Czytaj więcej
  Załączniki
 
  1. Cancer

Ile ma być tej wody w cieście 230g czy 320g?
W spisie co innego i w opisie co innego.

  Załączniki
 
  1. Joanna Moderator    Cancer

Cancer wszystko jest dobrze. Proszę przeczytać dokładnie opis. Punkt 3: dodajemy 20g wody do drożdży i 230g, a w następnym punkcie jest napisane: "resztę wody". Zużywamy łącznie 320g wody, ale nie całą naraz tylko tak, jak jest podane w przepisie.

  Załączniki
 
  1. Jarek

Zrobiłem go kiedyś i był pyszny, ale wytrzymał kilkanaście minut od ostygnięcia, bo został zjedzony. Pracy mnóstwo, ale rzeczywiście chleb świetny.

  Załączniki
 
  1. Sylwia

Witam, mam pytanie jak prawidlowo przechowywac taki cudnie upieczony chlebek.

  Załączniki
 
  1. Joanna Moderator    Sylwia

Sylwio, w lnianym woreczku lub owinięty ściereczką w chlebaku lub owinięty ściereczką w woreczku foliowym.

  Załączniki
 
  1. Sylwia    Joanna Moderator

Właśnie wyciagnelam chlebki z piekarnika jak na pierwszy raz uwazam, ze wyszly super, a smak coz jednego juz nie ma rozkrojony w locie! PYSZNE! Po prostu delicje!

  Załączniki
 
  1. Conrad

Joanno, chcialbym upiec ten chleb ale poza granicami Polski takich rzeczy jak zakwasy czy zaczyny sie nie dostanie; jak je przygotowac, drugie pytanie odnosnie jezyka bo wyswietla mi slowo Poolish i Biga. Jestem angielsko jezyczny ale takich slow...

Joanno, chcialbym upiec ten chleb ale poza granicami Polski takich rzeczy jak zakwasy czy zaczyny sie nie dostanie; jak je przygotowac, drugie pytanie odnosnie jezyka bo wyswietla mi slowo Poolish i Biga. Jestem angielsko jezyczny ale takich slow nie znam. Prosze o odpowiedz.
Serdecznie pozdrawiam, Conrad.

Czytaj więcej
  Załączniki
 
  1. Joanna Moderator    Conrad

Conradzie, zakwas i zaczyn należy przygotować samodzielnie. Zakwas należy najpierw wyhodować. To nie takie proste zrobić taki chleb. Artykuł na temat zakwasu znajdziesz tutaj: Zakwas chlebowy. Zaczyn należy przygotować według powyższego przepisu....

Conradzie, zakwas i zaczyn należy przygotować samodzielnie. Zakwas należy najpierw wyhodować. To nie takie proste zrobić taki chleb. Artykuł na temat zakwasu znajdziesz tutaj: Zakwas chlebowy. Zaczyn należy przygotować według powyższego przepisu. Biga i poolish to również zaczyny. Zaczyny przygotowujesz mieszając ze sobą podane składniki, a następnie pozostawiasz je na 10- 12 godzin.

Czytaj więcej
  Załączniki
 
  1. Iza

Witam,
czy musi być to mąka pszenna 550 czy moze być 650?
Pozdrawiam

  Załączniki
 
  1. Magda

Witam serdecznie,
Przepis jest super. Piekę ten chlebek od pół roku - 3 razy w tygodniu - za każdym razem wychodzi bardzo smaczny (ja piekę jeden duży). Dostałam teraz gliniane naczynie po mojej babci (bez pokrywy). Chciałabym w nim upec ten...

Witam serdecznie,
Przepis jest super. Piekę ten chlebek od pół roku - 3 razy w tygodniu - za każdym razem wychodzi bardzo smaczny (ja piekę jeden duży). Dostałam teraz gliniane naczynie po mojej babci (bez pokrywy). Chciałabym w nim upec ten chlebek ale zupełnie nie wiem jak długo powinien się piec (bo rozumiem że należy takie naczynie wstawić do zimnego piekarnika) i czy tutaj również stosować zmniejszanie temperatury a potem ponowne zwiększanie. Bardzo proszę o podpowiedź.

Czytaj więcej
  Załączniki
 
  1. Forrest Gump    Magda

Garnek i pokrywkę (jeśli jest) moczymy do połowy w wodzie przez 20 min . Ta woda wyparuje podczas pieczenia. I nie trzeba zaparowywać piekarnika bo to zrobi garnek. Ostatnie wyrastanie ciasta może odbyć się w garnku. Pieczemy całe ciasto 80...

Garnek i pokrywkę (jeśli jest) moczymy do połowy w wodzie przez 20 min . Ta woda wyparuje podczas pieczenia. I nie trzeba zaparowywać piekarnika bo to zrobi garnek. Ostatnie wyrastanie ciasta może odbyć się w garnku. Pieczemy całe ciasto 80 minut. 60 m pod przykryciem, 20 m bez przykrycia. Temperatura może być 240°C. Ostatnie 20m zmniejszamy temp do 220. Uchylamy na chwilkę drzwiczki piekarnika aby wyszła reszta pary.

Czytaj więcej
  Załączniki
 
  1. Maciej

Witam.
Ile czasu piec ten chleb w garnku rzymskim wraz z tymi wszystkimi procedurami dotyczącymi garnka. Ja piekę 80 min wstawiając do zimnego piekarnika i bez zmian temperatury. Po 60 min zdejmuję pokrywę i wypuszczam parę.
Acha, i piekę jeden...

Witam.
Ile czasu piec ten chleb w garnku rzymskim wraz z tymi wszystkimi procedurami dotyczącymi garnka. Ja piekę 80 min wstawiając do zimnego piekarnika i bez zmian temperatury. Po 60 min zdejmuję pokrywę i wypuszczam parę.
Acha, i piekę jeden duży chleb.

Czytaj więcej
  Załączniki
 
  1. Maciej

Witam.
Ja stosuję zamiast mąki pszennej razowej zamiennie mąkę orkiszową 2000 lub graham 1850. A ciasto chlebowe to 400 g m.psz.550 i 180 g pozostałej i dodaję nie 320 wody a 400. Reszta tak samo. Pycha.

  Załączniki
 
  1. joanna

Witam czy mozna seize drozdze zastapic suchymi,jesli talk to czy mam zachowac the same proporcje
Pozdrawiam

  Załączniki
 
  1. Joanna Moderator    joanna

Korzystam z tej proporcji: 7g drożdży instant = 25g drożdży świeżych.

  Załączniki
 
There are no comments posted here yet
Pokaż więcej komentarzy

Skomentuj

Dodajesz komentarz jako Gość
0 Znaków
Załączniki (0 / 3)
Share Your Location

Zdjęcia Użytkowników

Polub nas na ...

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów
Początek strony