Zapisz do książki
Dodaj do ulubionych
Czytaj później ...

Ocena użytkowników: 5 / 5

Gwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywna
 
199 Komentarzy

zakwas

Zakwas to cudowny stwór, dzięki któremu mamy możliwość upieczenia zdrowego, wyjątkowo smacznego chleba, czy chrupiących bułek, utrzymujących bardzo długo swoją świeżość. (W przeciwieństwie do chleba kupowanego obecnie w piekarni, który po dwóch dniach już jest nieświeży, suchy czy traci smak). Najpiękniejsze jest w tym, że do chleba pieczonego na zakwasie nie używamy żadnej chemii, emulgatorów, lecytyny czy innych ulepszaczy. Przede wszystkim nie używamy drożdży piekarskich, które poddawane są skomplikowanej obróbce chemicznej i wcale nie są zdrowe, jak mogłoby się wydawać.  

Zakwas powstaje z połączenia mąki i wody. W dojrzewającym zakwasie wytwarzają się dzikie drożdże i bakterie, dzięki którym później urośnie piękny chleb. Młody zakwas nie jest na początku może tak silny, jak drożdże spożywcze, ale z czasem, gdy staje się starszy nabiera większej siły.

Zakwas jest niezbędny do upieczenia chleba z przewagą mąki żytniej. Inaczej chleb nie wyjdzie. Chleby na mące pszennej mogą być pieczone zarówno na drożdżach spożywczych, jak i na zakwasie.  

Potrzebne składniki:
Do zrobienia zakwasu potrzebna jest mąka i woda.
Możemy użyć właściwie dowolnej mąki o wyższym typie (od typu ok. 700 wzwyż). Może to być mąka żytnia, pszenna, czy orkiszowa. Najłatwiej jest zrobić zakwas z mąki żytniej (o wyższym typie np. razowej), ponieważ w niej najłatwiej zachodzi proces fermentacji. Z takiej mąki najszybciej wyhodować zakwas, dzięki bogatym składnikom, które zawiera. Dlatego jest ona szczególnie polecana dla początkujących. Zresztą zakwas na zaczynie żytnim jest zakwasem najbardziej popularnym.
Natomiast do dokarmiania już stabilnego zakwasu możemy użyć dowolnej mąki, nawet zwykłej pszennej, której używamy do pieczenia ciast.
Najlepiej jest użyć wody przegotowanej lub przefiltrowanej. Nie powinna być chlorowana, dlatego najlepiej nie używać wody prosto z kranu. Do przygotowania i prowadzenia zakwasu woda powinna być letnia (ok. 38°C). Nie może mieć ona jednak więcej niż 40°C, ponieważ wyższa temperatura zabije nasz zakwas.

Jak zrobić zakwas?
Produkcja zakwasu trwa około 5 dni. Po tym czasie możemy upiec swój pierwszy chleb. Codziennie o tej samej porze dodajemy garść mąki i tyle wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji naleśnikowej. Co 12 godz. dokładnie wszystko mieszamy.

Dzień 1 (przykładowo 8 rano):

Garść mąki (ok. 100g) mieszamy drewnianą łyżką dokładnie z taka ilością letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji przypominającej gęste ciasto naleśnikowe (bardziej ciasta na racuchy) lub ciasto na gofry. Najlepiej użyć dość sporego naczynia, z czasem zaczyn będzie powiększał swoją objętość. (Ja używam miski plastikowej). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce o ok. 25°C. (W lecie może to być dowolne miejsce bez przeciągów. Natomiast w chłodniejsze dni najlepiej trzymać zakwas w pobliżu kaloryfera lub w piekarniku tylko z włączonym światłem, bez włączania temperatury). Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy wszystko dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 2 (8 rano):

Dosypujemy garść mąki (ok. 100g) i tyle letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego. Przykrywamy i odstawiamy. Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 3 (8 rano):

Robimy dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 4 (8 rano):

Dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 5 (8 rano):

Robimy to samo, czyli znowu dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle mąki, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy.

To już koniec. Zakwas jest gotowy. Możemy upiec na nim nasz pierwszy chleb na zakwasie według danego przepisu. Uwaga: Do pieczenia pierwszego chleba nie zużywamy całego zakwasu. Należy odłożyć około 3 łyżek zakwasu do słoika i wstawić go do lodówki. Będzie on nam potrzebny do pieczenia kolejnego chleba. Przy każdym kolejnym pieczeniu, odkładamy trochę zakwasu na kolejny raz. Dzięki temu nasz zakwas staje się coraz mocniejszy.

Pierwsze chleby mogą nie wyjść takie, jak oczekiwaliśmy. Pamiętajmy, że nasz zakwas jest bardzo młody. Mój pierwszy chleb, typowo żytni wcale mi się nie podobał. Był ciężki, zbity i pomimo że w smaku dobry, to jednak nie taki, jak sobie wyobrażałam. Zakwas wstawiłam do lodówki, dokarmiałam go, a z czasem zaczęłam próbować innych przepisów. Martin Pöt Stoldt w swojej książce o zakwasie napisał tak: „Kto twierdzi, że każdy chleb mu się udaje, ten mówi nieprawdę. Pomimo to, nawet te nieudane chleby da się najczęściej zjeść i nawet smakują”.

Jak przechowywać zakwas?
Jeśli nie zamierzamy piec chleba codziennie, zakwas należy przechowywać w lodówce np. w litrowym słoiku. Z góry najlepiej nałożyć pokrywkę, aby nie wysychał, ale nie zakręcać, ponieważ zakwas będzie jeszcze przez jakiś czas aktywny. Następnie pod wpływem zimna zakwas zostaje uśpiony.
Jeśli planujemy piec chleb codziennie, najlepiej pozostawić go gdzieś w kuchni i dokarmiać co 24 godz.

Co to jest dokarmianie i jak często należy zakwas dokarmiać?
Zakwas musi być dokarmiany, aby przeżył. Dokarmianie polega na dodawaniu do zakwasu mąki i wody w proporcji 100g mąki i 100g wody. Ilość mąki i wody można zmniejszyć. Jednak nie zaleca się mniejszej ilości niż 50g mąki i 50ml wody.
Bez dokarmiania zakwas przeżyje ok. 7 – 10dni w lodówce. Zakwas dokarmiamy zawsze przed pieczeniem. Jeśli nie zamierzamy piec chleba przez dłuższy czas, to pamiętajmy, aby zakwas dokarmić mniej więcej raz na tydzień.

Jak przebiega dokarmianie?
Zakwas należy wyciągnąć z lodówki, wymieszać go i pozostawić w kuchni na ok. 2 godz., aby się ocieplił. Następnie dokarmić (dodając np. 100g mąki i 100ml wody) i pozostawić, na ok.10- 12godz, aby stał się znowu aktywny. Jeśli będziemy piec chleb, odważamy tyle zakwasu, ile potrzebujemy według przepisu i przygotowujemy zaczyn. Z pozostałego zakwasu odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki. Więcej zakwasu nie jest potrzebna do przechowywania, więc resztę wyrzucamy. Jeśli nie planujemy pieczenia to po 10- 12godz. od dokarmienia, odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki.

Zapach zakwasu:
Zapach zakwasu może być różny, czasem przyjemny, a czasem nie. Zapach może zależeć od rodzaju mąki. Może przypominać zapach cytrusów, świeżo przekrojonego jabłka, delikatnie pachnieć octem balsamicznym. Tak długo, jak nie pojawi się na nim pleśń, nie będzie strasznie śmierdzieć lub nie zmieni barwy na czerwoną, czarną, niebieską czy zieloną, wszystko jest w porządku. Zakwas może się również rozwarstwiać. Na górze może oddzielić się warstwa płynna i to jest całkiem normalne zjawisko.

Przykład:
Mamy zakwas w lodówce i chcemy upiec chleb według przepisu: „Wiejski chleb francuski”.

  1. Wyciągamy zakwas dzień wcześniej np. o 8 rano.
  2. Pozostawiamy na 2 godziny do ocieplenia.
  3. Dokarmiamy zakwas o godzinie 10 i pozostawiamy na ok. 12 godzin.
  4. O godzinie 22 przygotowujemy zaczyn. Zaczyn odstawiamy na 12 godzin. (zgodnie z przepisem).
  5. O godzinie 10 rano przygotowujemy ciasto chlebowe i dalej postępujemy według przepisu.
  6. Ok. godziny 17 chleb jest gotowy.

Poprzez wysłanie formularza z komentarzem wyrażają Państwo zgodę na zapisanie w naszej bazie następujących danych: podanego imienia, adresu email (jeśli został podany) oraz treści komentarza. Dane te nie będą przekazywane żadnym innym podmiotom. Na Państwa prośbę mogą uzyskać Państwo wgląd do danych zapisanych na naszym serwerze dotyczących Państwa osoby jak również zażądać usunięcia wysłanego komentarza. Więcej informacji na podstronie Polityka prywatności.
Wpisz treść komentarza...
Zaloguj poprzez ( Zarejestruj ? )
lub napisz komentarz jako gość.
Osoby komentujące:
Ładuję komentarz... The comment will be refreshed after 00:00.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Magda · 13 godzin temu
    Wstawiłam zakwas 5 dni temu i szczerze mówiąc zgłupiałam, bo wcale wielce nie wyrósł, ma niewiele bąbelków ale ma konsystencję puszystej śmietany i jest jasny. Tylko jak dla mnie brzydko pachnie, jak zmywacz do paznokci ?
    Jedz sens go dalej karmić czy wyrzucić i zacząć na nowo?
    Mąka żytnia, symbol powyżej 1000(mieszkam w De i tu są ciut inne oznaczenia)
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
      Joanna Moderator · 12 godzin temu
      Używaj Roggenvollkornmehl, to jest żytnia pełnoziarnista. Zadbaj o odpowiednią temperaturę otoczenia i dodaj nie za chłodną wodę. (Pozdrawiam z Monachium ;))
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Ewa · 18 godzin temu
    Witam. Zrobilam zakwas z maki zytni, pieknie wyrosl, karmilam przez 5 dni. Pozniej odmierzylam czesc I schowalam do lodowki, a z czesci zrobilam zaczyn. Znalazlam przepis na chleb zytnio-orkiszowy z ziarnami. W przepisie bylo 50g zakwasu, tyle samo maki I wody. Tak tez zrobilam i odstawilam na 12godzin. Nic sie nie dzialo po uplywie 12h, wiec przetrzymalam do rana, zamieszalam i dodalam troche wiecej zakwasu. I czekam. Co mam zrobic, uzyc tego zaczynu do wypieki, boje sie ze chleb nie urosnie jak zaczyn w miejscu stoi. Czy sprobowac od poczatku zrobic zaczyn?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Natalia · 20 godzin temu
    Dzień Dobry, Zrobiłam zakwas wg przepisu, 3 dnia przestał bąbelkować, mam teraz 5 dzień zakwas nie spleśniał, nie zmienił koloru na nieporządany, ale nadal nie bąbelkuje. Czy to oznacza że się nie nadaje? Pozdrawiam
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    gość · 23 godzin temu
    Czy litrowy słoik wystarczy do zrobienia zakwasu?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Bartłomiej · 1 dni temu
    W którym momencie powinnismy zauważyć zmiany? Po jakim czasie zacząć się niepokoić?
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
      Joanna Moderator · 23 godzin temu
      Na drugi dzień powinnien zacząć bąbelkować. Nie musi jeszcze rosnąć, ale powinno być widać, że pracuje.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Paweł · 1 dni temu
    W moim piekarniku mogę ustawić temperaturę 30 stopni.
    Czy taka też będzie dobra do aktywacji zakwasu?
    Mam już bazę półrocznego zakwasu od znajomej
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
      Joanna Moderator · 23 godzin temu
      Tak, ja tak robię, tylko przykryj go ściereczką lub ręcznikiem papierowym, żeby miał dostęp powietrza. Łyżkę drewnianą wsadzam między drzwiczki, a piekarnik co jakiś czas, żeby był dopływ powietrza.
      • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
        Grzegorz · 14 godzin temu
        "...przykryj go ściereczką lub ręcznikiem papierowym, żeby miał dostęp powietrza..." - czy aby dostęp powietrza do naszego słoika z zakwasem nie będzie LEPSZY gdy NIE PRZYKRYJEMY GO WCALE????? Proszę o uzasadnienie przykrywania słoika.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Iwona · 1 dni temu
    Witam, Przez jaki czas maksymalnie można korzystać z jednego zakwasu dokarmiajac go regularnie, miesiąc? Dwa?
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
      Joanna Moderator · 23 godzin temu
      Do końca życia . Jak będziesz o niego dbała, regularnie go dokarmiała to nigdy się nie zapsuje, a na dodatek im starszy zakwas tym mocniejszy i lepsze chleby z niego
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Bożena · 1 dni temu
    Dzień Dobry;) z zakwasu mam już pierwszy chleb, wszystko wyszło super;) jedyny minus, że chlebek taki szybko znika, więc będę piekła co 3 dni;) pojawił mi się jeden podstawowy problem, kończy mi się mąka żytnia, w obecnej sytuacji trudno będzie znaleźć. Pytanie czy mogę dokarmic zakwas pszenną? Jeśli nie to nastawionym zakwas na pszennej ale tu też problem bo te dostępne dla mnie są niskogatunkowe. Inna kwestia czy z niedokarminego zakwasu, kiedy te resztę wyciągnę z lodówki mogę upiec chleb?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Ewa · 2 dni temu
    Witam. Do zrobienia zakwasu używałam maki żytniej razowej...fakt że z innego przepisu ale to nie istotne...chodzi o to że w drugim dniu zakwas ładnie rósł...W trzecim nie A w czwartym tworzył sie na wierzchu jakby korzuch a na nim nalot jakby szara pleśń...coś chyba jest nie tak. Proszę o radę.
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
      Joanna Moderator · 2 dni temu
      Jeśli zrobiła się skorupka, sucha z ciasta to nic nie szkodzi. Jeśli to jednak pleśń do proszę go wyrzucić.
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Sylwia · 2 dni temu
    Witam,
    Robię swój pierwszy w życiu zakwas z mąki żytniej typ 2000. Dziś jest już trzeci dzień a mój zakwas nie bardzo rośnie. Niby bąbebelkuje, bo struktura jest taka jakby bardzo napowietrzona ale wlasnie objetosciowo nic specjalnego sie nie dzieje. Czy tak moze byc, czy to jest w porzadku
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Ola · 3 dni temu
    Witam
    Co zrobić w przypadku opadnięcia zakwasu? Ma 3 dni, dokarmiam go o 17, wczoraj w nocy po dokarmianiu bardzo urósł i prawie uciekł ze słoika, zamieszałam go i zostawiłam, dziś rano zobaczyłam, że sięgnął do gazy, bo są ślady i opadł. Czy powinnam go zamieszać, czy poczekać do karmienia?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Ola · 4 dni temu
    Witam, właśnie robię drugi zakwas w życiu - z tego co pamiętam pierwszy zakwas pachniał lekko jabłkowo/owocowo. Piekłam również chleby z jego użyciem - rosły, były smaczne, natomiast zakwas który aktualnie robię już ok. 12 godz. po nastawieniu ruszył do góry, co bardzo mnie ucieszyło - dokarmiam mieszam, postępuje z nim dokładnie tak samo jak z tym pierwszym, jednak teraz ma on dziwny niezbyt przyjemny zapach - podobny do chrupków serowych. Robię go nawet z tego samego opakowania mąki co pierwszy zakwas. Jaka może być przyczyna takiego zapachu? czy taki zakwas nadaje się do wyrzucenia?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Monika · 4 dni temu
    Czy mogę użyć zwykłej mąki pszennej? Ma jeszcze okriszkowa pełno ziarnista? Trochę się spoznilam z zakupami i nie mogę dostac zytniej. Dziękuję
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
      Joanna Moderator · 4 dni temu
      Zwykłej pszennej nie polecam. Jak coś to tylko mąkę pełnoziarnistą. Już prędzej orkiszową pełnoziarnistą. A może można zamówić np. na allegro?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Magda · 4 dni temu
    Robilam już kilka podejść do zakwasu, ale za każdym razem 4-5 dnia mi pleśnieje. Co może być nie tak?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Lidia · 6 dni temu
    Witam
    Po raz pierwszy robię zakwas. Nie dokładnie zrozumiałam wytyczne i dokarmiałam zakwas co 12 godz. (już 5 razy) zamiast co 24 godz. Czy teraz mam zmienić częstotliwość dokarmiania czy muszę robić od nowa.
    dziękuję
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Bugi · 6 dni temu
    Witam! Chce się zabrać za zakwas ale mam inny problem natury technicznej. W moim domu brakuje miejsca o stałej temp powyżej 20 st. Jaka jest min temp do wytworzenia zakwasu? I pytanie nr 2 czy wahania temperatury zabija zakwas, czy po powrocie do temp roboczej zakwas ożyje? Czyli w moim przypadku cały proces znacznie się wydłuży?? Pozdrawiam
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
      Joanna Moderator · 6 dni temu
      U mnie też nie jest za ciepło. Też nie mam w kuchni 20st teraz. Zakwas trzymam w piekarniku ;). Wystarczy włączyć po prostu żarówkę. (U mnie niestety nie można włączyć samej żarówki, choć mam nowy, bardzo dobry piekarnik Nie zwróciłam na to uwagi przy zakupie. W starym miałam tę możliwość ) Jeśli, tak jak u mnie, nie masz możliwości włączenia samej żarówki to włącz piekarnik na najniższą temperaturę. Nie powinna być wyższa niż 30 st. (Włączam grzałkę góra- dół).
      Inaczej jeśli temperatura pokojowa jest niższa niż 20st to nie ma sensu zabierać się za zakwas, bo będzie mu za zimno i nie ruszy jak powinien. Musisz mu zapewnić odpowiednią temperaturę
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Olasz · 6 dni temu
    Router, serio, u mnie miejsce z optymalną, stałą temperaturą - słoik stawiam na routerze, tym od internetów
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Daria · 7 dni temu
    Witam ja też zrobie swój pierwszy zakwas i zobaczymy co z tego wyjdzie mam nadzieję że wszystko dobrze robię. Ale mniejsze oto, w jakiej temperaturze i ile czasu musze piec chleb?
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Monkka · 7 dni temu
    A planuje piec co dziennie in co 2-3 dni 2 chleby. Dzis minęło 5 dni i wykorzystam zakwas do chlebka. Co jednak z tym który mam wkładać do lodówki? Jak schłodze 100 G i po wyjęciu dosypie 100 G to będę miała za mało na swą chleby.. doradź.. lepiej przechowywać 200g i dosypać 100 G czy przechowywać 100 G i dosypać 200 G po wyjęciu z lodówki?
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
      Joanna Moderator · 6 dni temu
      Jak będziesz piekła tak często to nie musisz go chować do lodówki. Rób tak, żeby ci starczyło na chleby i jeszcze zostało trochę zakwasu na kolejny raz. Jeśli chcesz włożyć do lodówki to schowałabym 200 g i później dokarmiłabym 100 gramami mąki;)
  • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
    Ewelina · 7 dni temu
    Mieszkam w dosc chłodnym i wilgotnym kraju, czy mieszkania trzymać zatem zakwas na kaloryferze (nie jest zbyt gorący)? Oraz.. Czy jeśli po paru godzinach kwas robi się wodnisty to mogę dodać odrobinę mąki czy czekać do zwykłej pory karmienia? Z góry dziękuję za odp i świetny blog!
    • Ten komentarz nie został jeszcze opublikowany.
      Joanna Moderator · 7 dni temu
      Możesz spróbować na kaloryferze, ale proszę robić to z rosądkiem, żeby go nie przegrzać. Może ręcznik pod miskę włożyć?
      Proszę go nie dokarmiać pomiędzy. Jeśli jest za rzadki lub się rozwarstwia to przy dokarmianiu dodać więcej mąki.

Polub nas na ...

Początek strony