Miękkie, soczyste, kokosowe muffinki na mące kokosowej. Są wilgotne, pyszne, bezglutenowe, bezmleczne, a cukier biały można zastąpić ksylitolem i będą wtedy niskowęglowodanowe.

Ciasto:

• 5 jajek (rozmiar M), temperatura pokojowa
• 100 g oleju kokosowego lub masła, temperatura pokojowa
• 70 g cukru, ksylitolu lub erytrytolu
• 60 g mąki kokosowej
• ¼ łyżeczki proszku do pieczenia
• szczypta soli

Lukier:

• 2 łyżki soku z cytryny (lub pomarańczy)
• ok. 100 g cukru pudru (lub cukier puder z ksylitolu lub erytrytolu)

Dodatkowo:

• ok. 2 łyżek wiórków kokosowych

1. Przygotować ciasto: W miseczce wymieszać mąkę kokosową z proszkiem do pieczenia, najlepiej przy użyciu trzepaczki. Odstawić na bok.
2. Oddzielić białka od żółtek. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywno. Odstawić na bok.
3. Żółtka ubić z cukrem i tłuszczem, miksując mikserem na najwyższych obrotach przez 5 minut. Zmniejszyć obroty miksera i krótko wmiksować mieszankę mączną, tylko do momentu połączenia się składników.
4. Pianę z białek wmieszać delikatnie szpatułką do ciasta.
5. Formę na muffinki wyłożyć papilotkami. Rozłożyć ciasto do ok. ¾ ich wysokości (ok. 9- 10 papilotek).
6. Piec w nagrzanym piekarniku ok. 20- 25 minut, do suchego patyczka, w temperaturze 180°C (grzałka góra- dół).
7. Po upieczeniu muffinki wyciągnąć z piekarnika i pozostawić na 5- 10 minut w formie. Następnie wyciągnąć z formy na kratkę kuchenną i pozostawić do ostygnięcia.
8. Wiórki kokosowe uprażyć na suchej patelni na złoty kolor. Pozostawić do ostygnięcia.
9. Przygotować lukier: Cukier puder (najlepiej przesiany) utrzeć z sokiem z cytryny na gładką masę. (Lukier powinien być gładki, dość gęsty i biały. Jeśli jest za rzadki dodać więcej cukru pudru, a jeśli za gęsty troszkę soku z cytryny lub wody).
10. Lukrem posmarować babeczki i od razem posypać uprażonymi wiórkami kokosowymi.