Jeden z bardzo znanych niemieckich chlebów. Chleb żytni mieszany na zakwasie, pieczony w keksówce. Chleb ma twardą, mocno chrupiącą, ciemną skórkę i jest wyrazisty, lekko wytrawny w smaku. Dzięki dużej zawartości mąki żytniej i zakwasu utrzymuje długo świeżość.

Zaczyn:

• 150 g mąki żytniej typu 1150
• 15 g zakwasu żytniego
• 120 g wody

Ciasto chlebowe:

• 10 g świeżych drożdży ( lub 5 g drożdży instant)
• 245 g lekko ciepłej wody
• 100 g mąki pszennej typu 1050
• 250 g mąki żytniej typu 1150
• 12 g soli
• 10 g płynnego miodu
• 15 g ugotowanego ziemniaka, dobrze rozgniecionego widelcem (potrzebny jest kawałek z jednego ziemniaka)

1. Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać w misce, przykryć ściereczką i pozostawić na 16 godzin w temperaturze pokojowej. (Zaczyn jest bardzo gęsty).
2. Po 16 godzinach przygotować ciasto chlebowe: Drożdże rozpuścić w lekko ciepłej wodzie. Dodać pozostałe składniki, łącznie z zaczynem. Ciasto zagnieść robotem ręcznym z hakami lub robotem kuchennym używając haka do zagniatania ciasta. (Ciasto jest bardzo gęste i mega klejące). Zagniatać ciasto najpierw 12 minut na niskich obrotach, a następnie 3 minuty na średnich obrotach. Miskę z ciastem przykryć ściereczką i pozostawić na 15- 20 minut w temperaturze pokojowej.
3. Następnie ciasto zagnieść chwilę ręką. Uformować owalny bochenek i przełożyć do natłuszczonej formy keksowej o długości 25 cm. (Nie uformowałam bochenka, tylko po prostu przełożyłam ciasto z miski do formy i wyrównałam jego powierzchnię). Formę przykryć ściereczką i pozostawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia na ok. 70- 80 minut. (Ciasto powinno wypełnić formę).

1. Na dolnej szynie piekarnika ustawić jedną blachę. Piekarnik razem z blachą rozgrzać do temperatury 240°C (grzałka góra- dół).
2. Formę keksową z ciastem ustawić na drugiej blasze. Ciasto posmarować z wierzchu wodą, aby otrzymać gładką, świecącą skórkę. Blachę wsunąć szybko do piekarnika na poziom wyżej niż dolna blacha. Do dolnej, rozgrzanej blachy wlać szklankę wody (uwaga na parę). Woda zapewni odpowiednią wilgoć w piekarniku, która sprawi, że chleb mniej pęknie.
3. Po 3 minutach pieczenia, uchylić lekko drzwiczki piekarnika, wkładając między drzwiczki, a piec łyżkę drewnianą. Tak pozostawić na 1- 2 minuty, aby para mogła wyparować. Następnie zamknąć piekarnik. Po 10 minutach pieczenia zredukować temperaturę do 200°C. Chleb piec łącznie ok. 70- 80 minut, aż będzie ciemnobrązowy.
4. Po upieczeniu od razu wyciągnąć chleb z formy i położyć go na kratkę kuchenną. Pozostawić do ostygnięcia. (Sprawdzić, czy od dołu jest dobrze wypieczony).