Tort orzechowo- czekoladowy z kremem spekulatius

Świąteczny tort orzechowo- czekoladowy z kremem z ciasteczek spekulatius. Tort jest ciężki i stabilny. Składa się z ciężkich, mocno orzechowych lub migdałowych blatów, przełożonych zwartymi kremami z trzech rodzajów czekolad: białej, mlecznej i gorzkiej. Do tego przełożony jest również kremem z korzennych ciasteczek spekulatius, który nadaje ciastu dodatkowego aromatu. Tort obłożony jest stabilną masą na bazie bezy szwajcarskiej, polany polewą z białej czekolady i udekorowany skromnie choinkami z wafelków do lodów.

Składniki na tort o śr. 20 cm i ok. 10 cm wysokości:

Ciasto orzechowe (składniki na 4 blaty):

  • 5 jajek (rozmiar M) lub 4 jajka (rozmiar L), temperatura pokojowa
  • 200 g cukru
  • 4 łyżeczki cukru waniliowego
  • 600 g zmielonych orzechów laskowych lub migdałów ze skórką
  • 140 g orzechów włoskich lub migdałów ze skórką

Krem spekulatius:

  • 200 g korzennych ciasteczek spekulatius (mogą być również bezglutenowe spekulatius)
  • 120 g śmietany 30%, temperatura pokojowa
  • 50 g masła, temperatura pokojowa
  • 1 łyżeczka cynamonu

Krem z białej czekolady:

  • 100 g białej czekolady
  • 100 g serka kremowego typu Philadelphia, temperatura pokojowa
  • 7 g masła

Krem z mlecznej czekolady:

  • 100 g mlecznej czekolady
  • 100 g serka kremowego typu Philadelphia, temperatura pokojowa
  • 7 g masła

Krem z gorzkiej czekolady:

  • 100 g gorzkiej czekolady
  • 100 g serka kremowego typu Philadelphia, temperatura pokojowa
  • 7 g masła

Masa maślana na bezie szwajcarskiej:

  • 4 białka, temperatura pokojowa
  • 300 g masła, pokrojonego na kawałki, temperatura pokojowa
  • ½ łyżeczki soku z cytryny
  • szczypta soli
  • 200 g cukru

Drip z białej czekolady:

  • 100 g białej czekolady
  • ok. 35 g słodkiej śmietany 30- 36%

Dodatkowo:

  • 3 wafelki do lodów
  • kolorowa posypka cukrowa

Sposób przygotowania:

  1. Dno dwóch tortownic o średnicy 20 cm wyłożyć papierem do pieczenia, a następnie zacisnąć obręcz.
  2. Przygotować ciasto orzechowe: Orzechy lub migdały posiekać drobno. Odstawić na bok. Jajka ubić z cukrem i cukrem waniliowym na najwyższych obrotach na jasną, puszystą masę. Zmniejszyć obroty miksera na niskie i dodawać stopniowo zmielone orzechy (lub migdały). Na końcu wmieszać szpatułką posiekane orzechy lub migdały. (Ciasto jest bardzo gęste).
  3. Ciasto rozłożyć po pół do przygotowanych tortownic i wyrównać.
  4. Piec w nagrzanym piekarniku ok. 35- 40 minut, aż ciasto się zarumieni oraz do suchego patyczka w temperaturze 180°C (grzałka góra- dół). Po upieczeniu wyjąć z piekarnika i pozostawić w formie na kratce kuchennej do całkowitego ostygnięcia. (Ciasto prawie nic nie rośnie).
  5. Chłodne blaty przeciąć na pół tak, aby powstały łącznie 4 blaty. (Blaty są ciężkie i wilgotne w środku).
  6. Przygotować krem spekulatius: Ciasteczka korzenne zmiksować w malakserze na piasek. (W Thermomixie miksuję 15 s/ obr. 10). Następnie dodać cynamon, miękkie masło i śmietanę. Zmiksować np. mikserem na kremową masę. (Thermomix: 30 s/ obr. 5).
  7. Na paterze ułożyć jeden blat orzechowy. Wyłożyć ok. 3 kopiatych łyżek kremu spekulatius, pozostawiając mały odstęp od brzegu.
  8. Przygotować krem z białej czekolady: Białą czekoladę posiekać i razem z masłem roztopić na niskiej temperaturze w kąpieli wodnej. (Biała czekolada jest najmniej odporna na wysoką temperaturę, dlatego należy roztopić ją powoli na niewysokiej temperaturze palnika. Inaczej zrobią się grudki i nie połączy się z masłem).
  9. Roztopioną czekoladę z masłem przełożyć od razu do misy miksera i do lekko ciepłej, miksując na średnich/ wysokich obrotach dodawać po łyżce serka kremowego. Miksować krótko, tylko do momentu, aż składniki się połączą i masa będzie kremowa.
  10. Krem z białej czekolady rozłożyć na kremie spekulatius. Przykryć drugim blatem. Rozłożyć 3 kopiate łyżki kremu spekulatius, pozostawiając mały odstęp od brzegu.
  11. Przygotować krem z mlecznej czekolady: Mleczną czekoladę posiekać i razem z masłem roztopić w kąpieli wodnej. Roztopioną czekoladę z masłem przełożyć od razu do misy miksera i do lekko ciepłej, miksując na średnich/ wysokich obrotach dodawać po łyżce serka kremowego. Miksować krótko, tylko do momentu, aż składniki się połączą i masa będzie kremowa.
  12. Krem z mlecznej czekolady rozłożyć na kremie spekulatius. Przykryć trzecim blatem. Rozłożyć 3 kopiate łyżki kremu spekulatius, pozostawiając mały odstęp od brzegu.
  13. Przygotować krem z gorzkiej czekolady: Gorzką czekoladę posiekać i razem z masłem roztopić w kąpieli wodnej. Roztopioną czekoladę z masłem przełożyć od razu do misy miksera i do lekko ciepłej, miksując na średnich/ wysokich obrotach dodawać po łyżce serka kremowego. Miksować krótko, tylko do momentu, aż składniki się połączą i masa będzie kremowa.
  14. Krem z gorzkiej czekolady rozłożyć na kremie spekulatius. Przykryć czwartym blatem. (Jeśli macie obręcz do tortu, dobrze jest ją zapiąć, aby tort był prosty. Nie jest to jednak konieczne, bo kremy są stabilne).
  15. Tort wstawić na kilka godzin lub na noc do lodówki.
  16. Przygotować masę maślaną na bezie szwajcarskiej: Białka przełożyć do miski szklanej lub metalowej. Dodać cukier, sok z cytryny i szczyptę soli. Podgrzewać w kąpieli wodnej, ciągle mieszając trzepaczką, aż masa osiągnie temperaturę 60°C. (Jeśli nie macie termometru cukierniczego, należy całość podgrzać, aż masa będzie ciepła i cały cukier się rozpuści. Można to sprawdzić, rozcierając białka między palcami. Białka nie mogą się zagotować, nie mogą się ściąć). Ściągnąć miskę z pieca, białka przelać do misy miksera i ubijać (końcówką do ubijania), aż masa i miska całkowicie ostygnie. (Trwa to ok. 10 minut). Masa powinna być sztywna i lśniąca. Następnie zmienić końcówkę na końcówkę do ucierania i dalej miksując na średnich obrotach, dodawać po kawałku miękkiego masła. Masa może się chwilowo zwarzyć. (Tak ma być. Wszystko przebiega prawidłowo). Należy dalej miksować, aż dodamy całe masło, a masa zrobi się gęsta i jednolita.
  17. Masą obłożyć tort, pozostawiając małą ilość do przygotowania choinek. (Najpierw obłożyłam tort nie grubą warstwą masy, robiąc warstwę anty- okruszkową. Schłodziłam tort pół godziny, podczas gdy reszta masy czekała na blacie. Następnie na schłodzoną warstwę nałożyłam drugą).
  18. Obłożony tort schłodzić przez co najmniej godzinę w lodówce.
  19. W tym czasie przygotować 3 choinki różnej wielkości: Wafelki do lodów należy przyciąć tak, aby miały różną wysokość. Chcą przyciąć wafelek bez łamania go, czy pokruszenia, należy najpierw część wafelka, która nie będzie potrzebna zanurzyć w wodzie, aby wafelek zmiękł, a następnie niepotrzebną część odciąć nożyczkami. Najlepiej do tego celu wybrać niedużą miskę i nalać do niej trochę ciepłej wody.
  20. Odłożoną masę maślaną przełożyć do rękawa cukierniczego ze średniej wielkości tylką w kształcie gwiazdki. Masę wyciskać na wafelki, robiąc małe kleksy jeden koło drugiego. Choinki posypać kolorową posypką cukrową, ułożyć np. na desce i wstawić do lodówki.
  21. Przygotować drip z białej czekolady: Czekoladę drobno posiekać i przełożyć do miseczki. Śmietanę mocno podgrzać, prawie do zagotowania. Czekoladę zalać śmietaną. Chwilę poczekać, aby trochę zmiękła i wymieszać łyżką, aż się rozpuści. (Mieszać łyżką i nie za długo, aby nie powstało za dużo pęcherzyków powietrza w polewie. Gdyby polewa była za gęsta, dodać jeszcze odrobinę śmietany).
  22. Chłodną polewę, lekko gęstniejącą przełożyć do jednorazowego rękawa cukierniczego lub małego woreczka do mrożenia, odciąć róg i wylać polewę na górę tortu, zaczynając od brzegów, aby spływała, a na wierzchu tortu szybko ją rozprowadzić np. małą łopatką lub tylną stroną łyżki. Wstawić do lodówki do zastygnięcia.
  23. Na gotowym torcie ułożyć przygotowane choinki.
  24. Tort przechowywać w lodówce.
Ilość porcji

Liczba porcji:

ok. 12- 16

Trudność Trudność: średnia
Koszt Koszt: wysoki
Tort orzechowo- czekoladowy z kremem spekulatius Tort orzechowo- czekoladowy z kremem spekulatius Tort orzechowo- czekoladowy z kremem spekulatius