Strona Główna Chleby na zakwasie Zakwas chlebowy- krok po kroku
de

Domowe-Gotowanie.pl

Zdjęcia Czytelników

Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów

Smaczneblogi.pl


Zakwas chlebowy- krok po kroku Drukuj Email
czwartek, 26 kwietnia 2012 08:35

zakwas

Zakwas to cudowny stwór, dzięki któremu mamy możliwość upieczenia zdrowego, wyjątkowo smacznego chleba, czy chrupiących bułek, utrzymujących bardzo długo swoją świeżość. (W przeciwieństwie do chleba kupowanego obecnie w piekarni, który po dwóch dniach już jest nieświeży, suchy czy traci smak). Najpiękniejsze jest w tym, że do chleba pieczonego na zakwasie nie używamy żadnej chemii, emulgatorów, lecytyny czy innych ulepszaczy. Przede wszystkim nie używamy drożdży piekarskich, które poddawane są skomplikowanej obróbce chemicznej i wcale nie są zdrowe, jak mogłoby się wydawać.  

Zakwas powstaje z połączenia mąki i wody. W dojrzewającym zakwasie wytwarzają się dzikie drożdże i bakterie, dzięki którym później urośnie piękny chleb. Młody zakwas nie jest na początku może tak silny, jak drożdże spożywcze, ale z czasem, gdy staje się starszy nabiera większej siły.

Zakwas jest niezbędny do upieczenia chleba z przewagą mąki żytniej. Inaczej chleb nie wyjdzie. Chleby na mące pszennej mogą być pieczone zarówno na drożdżach spożywczych, jak i na zakwasie.  

Potrzebne składniki:
Do zrobienia zakwasu potrzebna jest mąka i woda.
Możemy użyć właściwie dowolnej mąki o wyższym typie (od typu ok. 700 wzwyż). Może to być mąka żytnia, pszenna, czy orkiszowa. Najłatwiej jest zrobić zakwas z mąki żytniej (o wyższym typie np. razowej), ponieważ w niej najłatwiej zachodzi proces fermentacji. Z takiej mąki najszybciej wyhodować zakwas, dzięki bogatym składnikom, które zawiera. Dlatego jest ona szczególnie polecana dla początkujących. Zresztą zakwas na zaczynie żytnim jest zakwasem najbardziej popularnym.
Natomiast do dokarmiania już stabilnego zakwasu możemy użyć dowolnej mąki, nawet zwykłej pszennej, której używamy do pieczenia ciast.
Najlepiej jest użyć wody przegotowanej lub przefiltrowanej. Nie powinna być chlorowana, dlatego najlepiej nie używać wody prosto z kranu. Do przygotowania i prowadzenia zakwasu woda powinna być letnia (ok. 38°C). Nie może mieć ona jednak więcej niż 40°C, ponieważ wyższa temperatura zabije nasz zakwas.

Jak zrobić zakwas?
Produkcja zakwasu trwa około 5 dni. Po tym czasie możemy upiec swój pierwszy chleb. Codziennie o tej samej porze dodajemy garść mąki i tyle wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji naleśnikowej. Co 12 godz. dokładnie wszystko mieszamy.

Dzień 1 (przykładowo 8 rano):

Garść mąki (ok. 100g) mieszany drewnianą łyżką dokładnie z taka ilością letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji przypominającej gęste ciasto naleśnikowe (bardziej ciasta na racuchy) lub ciasto na gofry. Najlepiej użyć dość sporego naczynia, z czasem zaczyn będzie powiększał swoją objętość. (Ja używam miski plastikowej). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce o ok. 25°C. (W lecie może to być dowolne miejsce bez przeciągów. Natomiast w chłodniejsze dni najlepiej trzymać zakwas w pobliżu kaloryfera lub w piekarniku tylko z włączonym światłem, bez włączania temperatury). Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy wszystko dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 2 (8 rano):

Dosypujemy garść mąki (ok. 100g) i tyle letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego. Przykrywamy i odstawiamy. Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 3 (8 rano):

Robimy dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 4 (8 rano):

Dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 5 (8 rano):

Robimy to samo, czyli znowu dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle mąki, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy.

To już koniec. Zakwas jest gotowy. Możemy upiec na nim nasz pierwszy chleb na zakwasie według danego przepisu. Uwaga: Do pieczenia pierwszego chleba nie zużywamy całego zakwasu. Należy odłożyć około 3 łyżek zakwasu do słoika i wstawić go do lodówki. Będzie on nam potrzebny do pieczenia kolejnego chleba. Przy każdym kolejnym pieczeniu, odkładamy trochę zakwasu na kolejny raz. Dzięki temu nasz zakwas staje się coraz mocniejszy.

Pierwsze chleby mogą nie wyjść takie, jak oczekiwaliśmy. Pamiętajmy, że nasz zakwas jest bardzo młody. Mój pierwszy chleb, typowo żytni wcale mi się nie podobał. Był ciężki, zbity i pomimo że w smaku dobry, to jednak nie taki, jak sobie wyobrażałam. Zakwas wstawiłam do lodówki, dokarmiałam go, a z czasem zaczęłam próbować innych przepisów. Martin Pöt Stoldt w swojej książce o zakwasie napisał tak: „Kto twierdzi, że każdy chleb mu się udaje, ten mówi nieprawdę. Pomimo to, nawet te nieudane chleby da się najczęściej zjeść i nawet smakują”.

Jak przechowywać zakwas?
Jeśli nie zamierzamy piec chleba codziennie, zakwas należy przechowywać w lodówce np. w litrowym słoiku. Z góry najlepiej nałożyć pokrywkę, aby nie wysychał, ale nie zakręcać, ponieważ zakwas będzie jeszcze przez jakiś czas aktywny. Następnie pod wpływem zimna zakwas zostaje uśpiony.
Jeśli planujemy piec chleb codziennie, najlepiej pozostawić go gdzieś w kuchni i dokarmiać co 24 godz.

Co to jest dokarmianie i jak często należy zakwas dokarmiać?
Zakwas musi być dokarmiany, aby przeżył. Dokarmianie polega na dodawaniu do zakwasu mąki i wody w proporcji 100g mąki i 100g wody. Ilość mąki i wody można zmniejszyć. Jednak nie zaleca się mniejszej ilości niż 50g mąki i 50ml wody.
Bez dokarmiania zakwas przeżyje ok. 7 – 10dni w lodówce. Zakwas dokarmiamy zawsze przed pieczeniem. Jeśli nie zamierzamy piec chleba przez dłuższy czas, to pamiętajmy, aby zakwas dokarmić mniej więcej raz na tydzień.

Jak przebiega dokarmianie?
Zakwas należy wyciągnąć z lodówki, wymieszać go i pozostawić w kuchni na ok. 2 godz., aby się ocieplił. Następnie dokarmić (dodając np. 100g mąki i 100ml wody) i pozostawić, na ok.10- 12godz, aby stał się znowu aktywny. Jeśli będziemy piec chleb, odważamy tyle zakwasu, ile potrzebujemy według przepisu i przygotowujemy zaczyn. Z pozostałego zakwasu odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki. Więcej zakwasu nie jest potrzebna do przechowywania, więc resztę wyrzucamy. Jeśli nie planujemy pieczenia to po 10- 12godz. od dokarmienia, odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki.

Zapach zakwasu:
Zapach zakwasu może być różny, czasem przyjemny, a czasem nie. Zapach może zależeć od rodzaju mąki. Może przypominać zapach cytrusów, świeżo przekrojonego jabłka, delikatnie pachnieć octem balsamicznym. Tak długo, jak nie pojawi się na nim pleśń, nie będzie strasznie śmierdzieć lub nie zmieni barwy na czerwoną, czarną, niebieską czy zieloną, wszystko jest w porządku. Zakwas może się również rozwarstwiać. Na górze może oddzielić się warstwa płynna i to jest całkiem normalne zjawisko.

Przykład:
Mamy zakwas w lodówce i chcemy upiec chleb według przepisu: „Wiejski chleb francuski”.

  1. Wyciągamy zakwas dzień wcześniej np. o 8 rano.
  2. Pozostawiamy na 2 godz. do ocieplenia.
  3. Dokarmiamy zakwas o godz. 10 i pozostawiamy na ok. 12godz.
  4. O godz. 22 przygotowujemy zaczyn. Zaczyn odstawiamy na 12godz. (zgodnie z przepisem).
  5. O godz. 10 rano przygotowujemy ciasto chlebowe i dalej postępujemy według przepisu.
  6. Około godz. 17 chleb jest gotowy.
Tagi:
follow_bird-b
 
Batycki torebki Image Banner 468 x 60
 
Prawdziwa_przygoda Image Banner 468 x 60
DARMOWA dostawa i zwrot!
GRATIS dostawa i zwrot!
 

Komentarze  

 
0 #86 Magdalena 2014-04-07 08:55
Joanno, bardzo Ci dziękuję za szybką odpowiedź:) Już jutro piekę kolejny chlebek i dzięki Tobie wiem jak postępować by upiec kolejny na mocniejszym zakwasie. Pozdrawiam Ciebie oraz wszystkich odwiedzających tą stronę.
Cytować
 
 
0 #85 Joanna 2014-04-03 20:29
Magdaleno tak, dokarmiaj go w taki sposób jak przy produkcji zakwasu przez 5 kolejnych dni. Pamiętaj, aby po upieczeniu chleba znowu pozostało Ci trochę zakwasu do przechowania.
Cytować
 
 
0 #84 Magdalena 2014-04-03 11:36
Witam, mam pytanie odnośnoe dokarmiania zakwasu na kolejny chleb. Otóż zrobiłam z tego przepisu zakwas, upiekłam pyszny chleb i zostawiłam 100g zakwasu na kolejny chleb. Lecz mam przepis na chleb do którego potrzebuję 500g zakwasu. I co w takiej sytuacji? Mam dokarmiać zakwas kolejne 5 dni bym miała wystarczającą jego ilość? Czy nie zepsuje się?
Cytować
 
 
0 #83 Joanna 2014-03-18 18:59
Marcinie zawsze wykorzystujesz tyle zakwasu ile podaje przepis. Po 5 dniach nie wykorzystujemy całego zakwasu, tylko tyle co podaje przepis, z reszty odkładamy 100g na kolejny raz,a reszta jest niepotrzebna.
Nie ma potrzeby przechowywanie większej ilości zakwasu niż 100g. Liczy się wiek zakwasu, a nie ilość. Z czasem zakwas staje się mocniejszy. Do pieczenia chlebów na młodym zakwasie zaleca się dodawanie drożdży, aby wzmocnić zakwas. Z czasem zakwas staje się silniejszy i już nie trzeba go dodatkowo wzmacniać.
Mam nadzieje, że już wszystko jasne ;-)
Cytować
 
 
+1 #82 Marcin 2014-03-17 21:02
Cytuję Joanna:
Marcinie tak, zawsze pozostawiasz 50- 100g zakwasu do dalszego przechowywania. Z aktywnego zakwasu odmierzasz tyle ile potrzeba według przepisu do upieczenia chleba, 50- 100g wkładasz z powrotem do lodówki, a resztę można wyrzucić.


Dziękuję za odpowiedź, ale oświeć mnie proszę jeszcze, bo dalszym ciągu czegoś nie rozumiem. Robimy przez 5 dni zakwas, który wykorzystujemy do pieczenia chleba. Z tego zakwasu 100 g posłuży do wykonania kolejnego aktywnego zakwasu, a z tego aktywnego zakwasu 100 g posłuży do wykonania kolejnego aktywnego zakwasu, itd. w ten sam sposób.
(Czy dobrze myślę??)
A nie rozumiem tego w jaki sposób 100 g zakwasu może mieć taką samą moc, jak ma zakwas robiony przez 5 dni wg receptury opisanej powyżej? :)
Cytować
 
 
-1 #81 Joanna 2014-03-17 11:09
Marcinie tak, zawsze pozostawiasz 50- 100g zakwasu do dalszego przechowywania. Z aktywnego zakwasu odmierzasz tyle ile potrzeba według przepisu do upieczenia chleba, 50- 100g wkładasz z powrotem do lodówki, a resztę można wyrzucić.
Cytować
 
 
-1 #80 Marcin 2014-03-16 23:40
Witam,
Zauważyłem, że forum to odwiedzają głównie kobiety (patrząc na wpisy). Mam nadzieję, że mężczyznom też wolno? :)

Do rzeczy, znalazłem wpis:
"[...] Zrób jak napisałaś. Do przechowania zakwasu wystarczy ok. 100g zakwasu. Resztę możesz wyrzucić. [...]"

Bardzo proszę wyjaśnienie:
- robię zakwas, postępując choćby wg receptury opisanej na http://www.domowe-wypieki.pl/przepisy-chleby-na-zakwasie/431-przepis-na-zakwas-chlebowy
- piekę chleb, wykorzystując odpowiednią ilość zakwasu utworzonego w poprzednim punkcie,
- około 100 g zakwasu wkładam do lodówki i wykorzystuję jako zaczyn do kolejnych wypieków.

Drogie Panie (i Panowie, jeśli są tu tacy). Bardzo proszę o informację co dalej? Czy jest tak, że wyjmuję przechowywane 100 g zakwasu, dokarmiam, piekę chleb, a 100 g znowu wkładam do lodówki na przechowanie, po pewnym czasie wyjmuję z lodówki, dokarmiam, piekę chleb i znowu 100 g do lodówki na "rozczyn" i tak w kółko?
Bo ten jeden element mi umyka.

Proszę o wyjaśnienie, albo podanie linka, gdzie można poczytać na ten temat?
Cytować
 
 
-1 #79 Joanna 2014-03-12 23:21
Weroniko to zamieszaj rano, a dokarmiaj od teraz wieczorami.
Cytować
 
 
-1 #78 Weronika 2014-03-12 10:52
Witam, jestem w trakcie robienia zakwasu, jednak wczoraj ( 2 dzień zakwasu) zamiast wieczorem tylko go zamieszać, dokarmiłam go ponownie, czyli został w 2 dniu 2 razy dokarmiony ;| Chciałam zapytać, czy lepiej zacząć wszystko od nowa, czy też następne dokarmianie zrobić 24 godziny od ostatniego? Prosiłabym o odp, gdyż bardzo mi zależy żeby zakwas mi wyszedł... Pozdrawiam
Cytować
 
 
-1 #77 Joanna 2014-02-11 18:10
Kornelio zacytuję to co napisałam: "Tak długo, jak nie pojawi się na nim pleśń, nie będzie strasznie śmierdzieć lub nie zmieni barwy na czerwoną, czarną, niebieską czy zieloną, wszystko jest w porządku." Zakwas może się również rozwarstwić tj, na górze pojawić się woda, może ściemnieć.
Cytować
 

Przepisy Thermomix

Reklama

DARMOWA dostawa i zwrot!
 
 
Statyczny_300x250
 
 
DARMOWA dostawa i zwrot
 
 
Top_secret Image Banner 300 x 250
Buty_kozaki Image Banner 300 x 250
 

 

Shopping_bizuteria_torebki Image Banner 300 x 250

 

ububu

 

Fani na Facebook'u

Fani na Google+

follow_bird-b

pinterest

www.Domowe-Wypieki.pl