Strona Główna Chleby na zakwasie Zakwas chlebowy- krok po kroku
de

Domowe-Gotowanie.pl

Zdjęcia Czytelników

Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów

Smaczneblogi.pl


Zakwas chlebowy- krok po kroku Drukuj Email
czwartek, 26 kwietnia 2012 08:35

zakwas

Zakwas to cudowny stwór, dzięki któremu mamy możliwość upieczenia zdrowego, wyjątkowo smacznego chleba, czy chrupiących bułek, utrzymujących bardzo długo swoją świeżość. (W przeciwieństwie do chleba kupowanego obecnie w piekarni, który po dwóch dniach już jest nieświeży, suchy czy traci smak). Najpiękniejsze jest w tym, że do chleba pieczonego na zakwasie nie używamy żadnej chemii, emulgatorów, lecytyny czy innych ulepszaczy. Przede wszystkim nie używamy drożdży piekarskich, które poddawane są skomplikowanej obróbce chemicznej i wcale nie są zdrowe, jak mogłoby się wydawać.  

Zakwas powstaje z połączenia mąki i wody. W dojrzewającym zakwasie wytwarzają się dzikie drożdże i bakterie, dzięki którym później urośnie piękny chleb. Młody zakwas nie jest na początku może tak silny, jak drożdże spożywcze, ale z czasem, gdy staje się starszy nabiera większej siły.

Zakwas jest niezbędny do upieczenia chleba z przewagą mąki żytniej. Inaczej chleb nie wyjdzie. Chleby na mące pszennej mogą być pieczone zarówno na drożdżach spożywczych, jak i na zakwasie.  

Potrzebne składniki:
Do zrobienia zakwasu potrzebna jest mąka i woda.
Możemy użyć właściwie dowolnej mąki o wyższym typie (od typu ok. 700 wzwyż). Może to być mąka żytnia, pszenna, czy orkiszowa. Najłatwiej jest zrobić zakwas z mąki żytniej (o wyższym typie np. razowej), ponieważ w niej najłatwiej zachodzi proces fermentacji. Z takiej mąki najszybciej wyhodować zakwas, dzięki bogatym składnikom, które zawiera. Dlatego jest ona szczególnie polecana dla początkujących. Zresztą zakwas na zaczynie żytnim jest zakwasem najbardziej popularnym.
Natomiast do dokarmiania już stabilnego zakwasu możemy użyć dowolnej mąki, nawet zwykłej pszennej, której używamy do pieczenia ciast.
Najlepiej jest użyć wody przegotowanej lub przefiltrowanej. Nie powinna być chlorowana, dlatego najlepiej nie używać wody prosto z kranu. Do przygotowania i prowadzenia zakwasu woda powinna być letnia (ok. 38°C). Nie może mieć ona jednak więcej niż 40°C, ponieważ wyższa temperatura zabije nasz zakwas.

Jak zrobić zakwas?
Produkcja zakwasu trwa około 5 dni. Po tym czasie możemy upiec swój pierwszy chleb. Codziennie o tej samej porze dodajemy garść mąki i tyle wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji naleśnikowej. Co 12 godz. dokładnie wszystko mieszamy.

Dzień 1 (przykładowo 8 rano):

Garść mąki (ok. 100g) mieszany drewnianą łyżką dokładnie z taka ilością letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji przypominającej gęste ciasto naleśnikowe (bardziej ciasta na racuchy) lub ciasto na gofry. Najlepiej użyć dość sporego naczynia, z czasem zaczyn będzie powiększał swoją objętość. (Ja używam miski plastikowej). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce o ok. 25°C. (W lecie może to być dowolne miejsce bez przeciągów. Natomiast w chłodniejsze dni najlepiej trzymać zakwas w pobliżu kaloryfera lub w piekarniku tylko z włączonym światłem, bez włączania temperatury). Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy wszystko dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 2 (8 rano):

Dosypujemy garść mąki (ok. 100g) i tyle letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego. Przykrywamy i odstawiamy. Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 3 (8 rano):

Robimy dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 4 (8 rano):

Dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 5 (8 rano):

Robimy to samo, czyli znowu dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle mąki, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy.

To już koniec. Zakwas jest gotowy. Możemy upiec na nim nasz pierwszy chleb na zakwasie według danego przepisu. Uwaga: Do pieczenia pierwszego chleba nie zużywamy całego zakwasu. Należy odłożyć około 3 łyżek zakwasu do słoika i wstawić go do lodówki. Będzie on nam potrzebny do pieczenia kolejnego chleba. Przy każdym kolejnym pieczeniu, odkładamy trochę zakwasu na kolejny raz. Dzięki temu nasz zakwas staje się coraz mocniejszy.

Pierwsze chleby mogą nie wyjść takie, jak oczekiwaliśmy. Pamiętajmy, że nasz zakwas jest bardzo młody. Mój pierwszy chleb, typowo żytni wcale mi się nie podobał. Był ciężki, zbity i pomimo że w smaku dobry, to jednak nie taki, jak sobie wyobrażałam. Zakwas wstawiłam do lodówki, dokarmiałam go, a z czasem zaczęłam próbować innych przepisów. Martin Pöt Stoldt w swojej książce o zakwasie napisał tak: „Kto twierdzi, że każdy chleb mu się udaje, ten mówi nieprawdę. Pomimo to, nawet te nieudane chleby da się najczęściej zjeść i nawet smakują”.

Jak przechowywać zakwas?
Jeśli nie zamierzamy piec chleba codziennie, zakwas należy przechowywać w lodówce np. w litrowym słoiku. Z góry najlepiej nałożyć pokrywkę, aby nie wysychał, ale nie zakręcać, ponieważ zakwas będzie jeszcze przez jakiś czas aktywny. Następnie pod wpływem zimna zakwas zostaje uśpiony.
Jeśli planujemy piec chleb codziennie, najlepiej pozostawić go gdzieś w kuchni i dokarmiać co 24 godz.

Co to jest dokarmianie i jak często należy zakwas dokarmiać?
Zakwas musi być dokarmiany, aby przeżył. Dokarmianie polega na dodawaniu do zakwasu mąki i wody w proporcji 100g mąki i 100g wody. Ilość mąki i wody można zmniejszyć. Jednak nie zaleca się mniejszej ilości niż 50g mąki i 50ml wody.
Bez dokarmiania zakwas przeżyje ok. 7 – 10dni w lodówce. Zakwas dokarmiamy zawsze przed pieczeniem. Jeśli nie zamierzamy piec chleba przez dłuższy czas, to pamiętajmy, aby zakwas dokarmić mniej więcej raz na tydzień.

Jak przebiega dokarmianie?
Zakwas należy wyciągnąć z lodówki, wymieszać go i pozostawić w kuchni na ok. 2 godz., aby się ocieplił. Następnie dokarmić (dodając np. 100g mąki i 100ml wody) i pozostawić, na ok.10- 12godz, aby stał się znowu aktywny. Jeśli będziemy piec chleb, odważamy tyle zakwasu, ile potrzebujemy według przepisu i przygotowujemy zaczyn. Z pozostałego zakwasu odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki. Więcej zakwasu nie jest potrzebna do przechowywania, więc resztę wyrzucamy. Jeśli nie planujemy pieczenia to po 10- 12godz. od dokarmienia, odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki.

Zapach zakwasu:
Zapach zakwasu może być różny, czasem przyjemny, a czasem nie. Zapach może zależeć od rodzaju mąki. Może przypominać zapach cytrusów, świeżo przekrojonego jabłka, delikatnie pachnieć octem balsamicznym. Tak długo, jak nie pojawi się na nim pleśń, nie będzie strasznie śmierdzieć lub nie zmieni barwy na czerwoną, czarną, niebieską czy zieloną, wszystko jest w porządku. Zakwas może się również rozwarstwiać. Na górze może oddzielić się warstwa płynna i to jest całkiem normalne zjawisko.

Przykład:
Mamy zakwas w lodówce i chcemy upiec chleb według przepisu: „Wiejski chleb francuski”.

  1. Wyciągamy zakwas dzień wcześniej np. o 8 rano.
  2. Pozostawiamy na 2 godz. do ocieplenia.
  3. Dokarmiamy zakwas o godz. 10 i pozostawiamy na ok. 12godz.
  4. O godz. 22 przygotowujemy zaczyn. Zaczyn odstawiamy na 12godz. (zgodnie z przepisem).
  5. O godz. 10 rano przygotowujemy ciasto chlebowe i dalej postępujemy według przepisu.
  6. Około godz. 17 chleb jest gotowy.
Tagi:
follow_bird-b
 
Batycki torebki Image Banner 468 x 60
DARMOWA dostawa i zwrot! DARMOWA dostawa i zwrot
 

Komentarze  

 
+1 #97 Joanna 2014-06-25 17:23
Kami możesz.
Cytować
 
 
0 #96 Kami 2014-06-25 17:14
Dziękuje za odpowiedz. Zakwas wyszedł i już pierwszy chlebek był. Szkoda mi było wyrzucić tyle zakwasu wiec znalazłam przepis z duża ilością zakwasu i dodatkowo zrobiłam podwójna porcje. Zostało mi 100 g na zaś. Dokarmiałam i włożyłem do lodówki wyjęłam bo nie będzie mnie przez tydzień i znowu dokarmiałlam. Otóż moje pytanie brzmi czy mogę przechował cała zawartość zakwasu bo jak wrócę to potrzebuje wiecej niż jedno dokarmiania. Dziękuje i pozdrawiam
Cytować
 
 
0 #95 Joanna 2014-06-23 10:13
Ollu zakwas może mieć intensywny zapach. Dopóki nie ma dziwnego koloru i nie pleśnieje powinien być dobry. Przyczyną bardzo intensywnego zapachu zakwasu może być to, że zakwas jest głodny. Zwróć uwagę na jego dokarmianie. Możesz dodać mu trochę więcej mąki.
Cytować
 
 
0 #94 Olla 2014-06-23 08:16
witam, robiłam zakwas już kilka razy jednak ostatnio za kazdym razem śmierdzi on niemożliwie-jak rozcienczalnik do farb, zapach jest strasznie intensywny ale prócz tego kolor, konsystencja i smak zakwasu jest w porządku. Czy to moze zależeć od mąki? dodam ze zakwas zawsze robie na zwykłej żytniej
Cytować
 
 
0 #93 Joanna 2014-06-21 18:55
Kami zakwas nie musi zawsze mocno bąbelkować. Dokarmiaj go po prostu dalej.
Cytować
 
 
0 #92 Kami 2014-06-20 21:20
Witam 3dni temu zaczęłam robić zakwasy. Użyłam na początku słoik litrowy ale po trzecim dniu zaczął sie wylewać więc go wymieszałam i przelalam do większej miski. Było to w południe, wieczorem jeszcze raz go wymieszałam rano dodałam kolejną mąkę ale widzę że już tak nie bąbelkuje jak wcześniej więc nie wiem czy przypadkiem się nie popsuł. Ale się rospisałam. :)
Cytować
 
 
+2 #91 Joanna 2014-05-12 18:37
Anno jeśli zamierzasz piec co 2 dni to nie musisz zakwasu wkładać do lodówki. Może stać na blacie. Tylko pamiętaj, żeby go dokarmiać co 24godz. Wtedy należy postępować jak przy hodowaniu zakwasu. Nie musisz nic wyrzucać, tylko zakwas regularnie co 24godz. dokarmiać. Wtedy będziesz miała dużo zakwasu tak jak chciałaś. Jeśli zrobisz przerwę to schowaj małą ilość zakwasu do lodówki.
Cytować
 
 
0 #90 Anna 2014-05-12 11:39
Cytuję Joanna:
Anno uważam, że lepiej jest przechowywać niedużą ilość zakwasu i później dokarmiać go kilkuetapowo do otrzymania porządanej ilości, niż przechowywanie dużej ilości zakwasu w lodówce. Tym sposobem zakwas jest "sprawniejszy". Możesz dokarmić go również większą ilością mąki i wody np. szklanką mąki i szklanką wody.


Dziekuje za odpowiedz. Chce piec kilka bochenkow naraz co 2 dni i nie wiem za bardzo jak sie do tego zabrac technicznie. Czy moze lepiej wogole nie chowac zakwasu do lodowki, a jak bede miala przerwe to podzielic zakwas na kilka mniejszych porcji i do lodowki?
Cytować
 
 
0 #89 Joanna 2014-05-11 23:13
Anno uważam, że lepiej jest przechowywać niedużą ilość zakwasu i później dokarmiać go kilkuetapowo do otrzymania porządanej ilości, niż przechowywanie dużej ilości zakwasu w lodówce. Tym sposobem zakwas jest "sprawniejszy". Możesz dokarmić go również większą ilością mąki i wody np. szklanką mąki i szklanką wody.
Cytować
 
 
0 #88 Anna 2014-05-11 20:48
Czy ktos moglby mi odpowiedzic na moje wczesniejsze pytanie. Moze autorka strony zajeta. Bardzo mi zalezy.
Cytować
 

Przepisy Thermomix

Reklama

DARMOWA dostawa i zwrot!
 
 
 

GRATIS dostawa i zwrot!

 
Statyczny_300x250
 
 
NewSeasonWoman 250x250
 
 

ububu

 

Fani na Facebook'u

Fani na Google+

follow_bird-b

pinterest

www.Domowe-Wypieki.pl