Strona Główna Chleby na zakwasie Zakwas chlebowy- krok po kroku
de

Domowe-Gotowanie.pl

Zdjęcia Czytelników

Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów

Smaczneblogi.pl

pinterest

follow_bird-b

www.Domowe-Wypieki.pl


Zakwas chlebowy- krok po kroku Drukuj Email
czwartek, 26 kwietnia 2012 08:35

zakwas

Zakwas to cudowny stwór, dzięki któremu mamy możliwość upieczenia zdrowego, wyjątkowo smacznego chleba, czy chrupiących bułek, utrzymujących bardzo długo swoją świeżość. (W przeciwieństwie do chleba kupowanego obecnie w piekarni, który po dwóch dniach już jest nieświeży, suchy czy traci smak). Najpiękniejsze jest w tym, że do chleba pieczonego na zakwasie nie używamy żadnej chemii, emulgatorów, lecytyny czy innych ulepszaczy. Przede wszystkim nie używamy drożdży piekarskich, które poddawane są skomplikowanej obróbce chemicznej i wcale nie są zdrowe, jak mogłoby się wydawać.  

Zakwas powstaje z połączenia mąki i wody. W dojrzewającym zakwasie wytwarzają się dzikie drożdże i bakterie, dzięki którym później urośnie piękny chleb. Młody zakwas nie jest na początku może tak silny, jak drożdże spożywcze, ale z czasem, gdy staje się starszy nabiera większej siły.

Zakwas jest niezbędny do upieczenia chleba z przewagą mąki żytniej. Inaczej chleb nie wyjdzie. Chleby na mące pszennej mogą być pieczone zarówno na drożdżach spożywczych, jak i na zakwasie.  

Potrzebne składniki:
Do zrobienia zakwasu potrzebna jest mąka i woda.
Możemy użyć właściwie dowolnej mąki o wyższym typie (od typu ok. 700 wzwyż). Może to być mąka żytnia, pszenna, czy orkiszowa. Najłatwiej jest zrobić zakwas z mąki żytniej (o wyższym typie np. razowej), ponieważ w niej najłatwiej zachodzi proces fermentacji. Z takiej mąki najszybciej wyhodować zakwas, dzięki bogatym składnikom, które zawiera. Dlatego jest ona szczególnie polecana dla początkujących. Zresztą zakwas na zaczynie żytnim jest zakwasem najbardziej popularnym.
Natomiast do dokarmiania już stabilnego zakwasu możemy użyć dowolnej mąki, nawet zwykłej pszennej, której używamy do pieczenia ciast.
Najlepiej jest użyć wody przegotowanej lub przefiltrowanej. Nie powinna być chlorowana, dlatego najlepiej nie używać wody prosto z kranu. Do przygotowania i prowadzenia zakwasu woda powinna być letnia (ok. 38°C). Nie może mieć ona jednak więcej niż 40°C, ponieważ wyższa temperatura zabije nasz zakwas.

Jak zrobić zakwas?
Produkcja zakwasu trwa około 5 dni. Po tym czasie możemy upiec swój pierwszy chleb. Codziennie o tej samej porze dodajemy garść mąki i tyle wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji naleśnikowej. Co 12 godz. dokładnie wszystko mieszamy.

Dzień 1 (przykładowo 8 rano):

Garść mąki (ok. 100g) mieszany drewnianą łyżką dokładnie z taka ilością letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji przypominającej gęste ciasto naleśnikowe (bardziej ciasta na racuchy) lub ciasto na gofry. Najlepiej użyć dość sporego naczynia, z czasem zaczyn będzie powiększał swoją objętość. (Ja używam miski plastikowej). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce o ok. 25°C. (W lecie może to być dowolne miejsce bez przeciągów. Natomiast w chłodniejsze dni najlepiej trzymać zakwas w pobliżu kaloryfera lub w piekarniku tylko z włączonym światłem, bez włączania temperatury). Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy wszystko dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 2 (8 rano):

Dosypujemy garść mąki (ok. 100g) i tyle letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego. Przykrywamy i odstawiamy. Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 3 (8 rano):

Robimy dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 4 (8 rano):

Dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 5 (8 rano):

Robimy to samo, czyli znowu dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle mąki, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy.

To już koniec. Zakwas jest gotowy. Możemy upiec na nim nasz pierwszy chleb na zakwasie według danego przepisu. Uwaga: Do pieczenia pierwszego chleba nie zużywamy całego zakwasu. Należy odłożyć około 3 łyżek zakwasu do słoika i wstawić go do lodówki. Będzie on nam potrzebny do pieczenia kolejnego chleba. Przy każdym kolejnym pieczeniu, odkładamy trochę zakwasu na kolejny raz. Dzięki temu nasz zakwas staje się coraz mocniejszy.

Pierwsze chleby mogą nie wyjść takie, jak oczekiwaliśmy. Pamiętajmy, że nasz zakwas jest bardzo młody. Mój pierwszy chleb, typowo żytni wcale mi się nie podobał. Był ciężki, zbity i pomimo że w smaku dobry, to jednak nie taki, jak sobie wyobrażałam. Zakwas wstawiłam do lodówki, dokarmiałam go, a z czasem zaczęłam próbować innych przepisów. Martin Pöt Stoldt w swojej książce o zakwasie napisał tak: „Kto twierdzi, że każdy chleb mu się udaje, ten mówi nieprawdę. Pomimo to, nawet te nieudane chleby da się najczęściej zjeść i nawet smakują”.

Jak przechowywać zakwas?
Jeśli nie zamierzamy piec chleba codziennie, zakwas należy przechowywać w lodówce np. w litrowym słoiku. Z góry najlepiej nałożyć pokrywkę, aby nie wysychał, ale nie zakręcać, ponieważ zakwas będzie jeszcze przez jakiś czas aktywny. Następnie pod wpływem zimna zakwas zostaje uśpiony.
Jeśli planujemy piec chleb codziennie, najlepiej pozostawić go gdzieś w kuchni i dokarmiać co 24 godz.

Co to jest dokarmianie i jak często należy zakwas dokarmiać?
Zakwas musi być dokarmiany, aby przeżył. Dokarmianie polega na dodawaniu do zakwasu mąki i wody w proporcji 100g mąki i 100g wody. Ilość mąki i wody można zmniejszyć. Jednak nie zaleca się mniejszej ilości niż 50g mąki i 50ml wody.
Bez dokarmiania zakwas przeżyje ok. 7 – 10dni w lodówce. Zakwas dokarmiamy zawsze przed pieczeniem. Jeśli nie zamierzamy piec chleba przez dłuższy czas, to pamiętajmy, aby zakwas dokarmić mniej więcej raz na tydzień.

Jak przebiega dokarmianie?
Zakwas należy wyciągnąć z lodówki, wymieszać go i pozostawić w kuchni na ok. 2 godz., aby się ocieplił. Następnie dokarmić (dodając np. 100g mąki i 100ml wody) i pozostawić, na ok.10- 12godz, aby stał się znowu aktywny. Jeśli będziemy piec chleb, odważamy tyle zakwasu, ile potrzebujemy według przepisu i przygotowujemy zaczyn. Z pozostałego zakwasu odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki. Więcej zakwasu nie jest potrzebna do przechowywania, więc resztę wyrzucamy. Jeśli nie planujemy pieczenia to po 10- 12godz. od dokarmienia, odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki.

Zapach zakwasu:
Zapach zakwasu może być różny, czasem przyjemny, a czasem nie. Zapach może zależeć od rodzaju mąki. Może przypominać zapach cytrusów, świeżo przekrojonego jabłka, delikatnie pachnieć octem balsamicznym. Tak długo, jak nie pojawi się na nim pleśń, nie będzie strasznie śmierdzieć lub nie zmieni barwy na czerwoną, czarną, niebieską czy zieloną, wszystko jest w porządku. Zakwas może się również rozwarstwiać. Na górze może oddzielić się warstwa płynna i to jest całkiem normalne zjawisko.

Przykład:
Mamy zakwas w lodówce i chcemy upiec chleb według przepisu: „Wiejski chleb francuski”.

  1. Wyciągamy zakwas dzień wcześniej np. o 8 rano.
  2. Pozostawiamy na 2 godz. do ocieplenia.
  3. Dokarmiamy zakwas o godz. 10 i pozostawiamy na ok. 12godz.
  4. O godz. 22 przygotowujemy zaczyn. Zaczyn odstawiamy na 12godz. (zgodnie z przepisem).
  5. O godz. 10 rano przygotowujemy ciasto chlebowe i dalej postępujemy według przepisu.
  6. Około godz. 17 chleb jest gotowy.
Tagi:
follow_bird-b
DARMOWA dostawa i zwrot! a.xmas Campaign 750x200
 

Komentarze  

 
0 #108 davenia 2014-12-13 17:50
Cytuję Joanna:
Marzeno powinien mieć co najmniej 25st. Jak będzie mu za zimno to się nie będzie rozwijał. Zakwas nie rośnie cały czas. Ważne, że bąbelkuje.Jak się nie zepsuł to dokarmiaj go dalej.



Pani Joanno,

a kiedy zakwas nie jest juz mlody? czytaj: kiedy jest silniejszy? a moze moje chleby sa kwasne bo na poczatku dodalam do zakwasu lyzke kwasu zurkowego?
i teraz to sie msci? radzi pani zaczac zabawe od poczatku czy tez olozyc lyzkemojego obecnego zakwasu i dokarmiac az powstanie nowy?
dzieki.
Cytować
 
 
+1 #107 davenia 2014-12-13 10:00
Cytuję Marzena:
No i zakwas mój nie rośnie :( , pracuje bo widzę na wierzchu kuleczki powietrza , ale nie rośnie, raz urósł i koniec :(. Chyba nic z niego nie będzie . Dokarmiam go mąką 2000



sprobuj, mimo to, upiec chleb. moj tez nie rosnie, piankuje ale nie rosnie. upieklam juz dwa chlebki(pszenny i pszenno-zytni) i: potrzebowaly 10 godz. na rosniecie. urosy nieznacznie ale przy pieczeniu sie jednak podniosly. Maja wspaniala barwe, strukture i cudowna chrupiaca skorke. sa raczej nizsze niz wysokie. jedyny minus to ze przykwasne, bo zeby w ogole podrosly daje wiecej zakwasu. jesli moj zakas do miesiaca sie nie wzmocni, to wspomoge go drozdzami.
i ten zapach w domu...
sprobuj!
Cytować
 
 
0 #106 Joanna 2014-12-05 23:28
Marzeno powinien mieć co najmniej 25st. Jak będzie mu za zimno to się nie będzie rozwijał. Zakwas nie rośnie cały czas. Ważne, że bąbelkuje.Jak się nie zepsuł to dokarmiaj go dalej.
Cytować
 
 
0 #105 Marzena 2014-12-05 14:22
No i zakwas mój nie rośnie :( , pracuje bo widzę na wierzchu kuleczki powietrza , ale nie rośnie, raz urósł i koniec :(. Chyba nic z niego nie będzie . Dokarmiam go mąką 2000
Cytować
 
 
+2 #104 Marzena 2014-12-05 13:49
dzień dobry
Mam dwa ważne pytania .
Czy temperatura musi cały czas być na 25 st? ja w dzień mam tyle bo przepalam w piecyku na noc zawijam w koc bo temperatura spada do 20 . I jeszcze jedno - dokarmiam zakwas o 22 a o 10 mieszam , a dziś zapomniałąm się i dokarmiłam o 10 też :( . Czy coś będzie z tego mojego zakwasu ? :(
Cytować
 
 
0 #103 Joanna 2014-11-22 21:07
Daveniu powiem tak. Wystarczy jak się w piekarniku świeci sama żarówka i wówczas nie jest konieczne włączanie piekarnika. Przy włączonej żarówce temperatura w piekarniku będzie ok. 25st. Ja tak robiłam w starym piekarniku. Natomiast w nowym nie mam możliwości włączenia samej żarówki i teraz trzymam zakwas w włączonym piekarniku na najniższej temperaturze. Jest to u mnie 30st. i zakwas ładnie rośnie.
Cytować
 
 
0 #102 davenia 2014-11-22 16:56
po raz drugi podchodze do zakwasu:

- dodalam do plynu (ale tak by proporcje zostaly zachowane) lyzke kwasu z zurku.

- zakwas po dwoch dniach nieznacznie urosl, pachnie b. przyjemnie kwaskowo. wyglada jak twoj na zdjeciu.

- nie bardzo rozumiem dlaczego nie wlaczac piekarnika(u mnie tylko piekarnik wchodzi w gre)przeciez wtedy temp. spadnie a przeciez piszesz, ze temp. ma byc 25 stp.

- a propos temp.: czy ja dobrze zrozumialam, ze ten pierwszy zakwas musi byc stale w cieple, czyli, ze musze przez 5-7 dni miec jednak wlaczony piekarnik?

dzieki.
nie uwazam zeby woj opis robienia zakwasu byl chaotyczny. twoj blog jest caly super zorganizowany, ale z ta temp. mi jedynie nie pasuje.
Cytować
 
 
+2 #101 Anna 2014-10-29 09:30
Witam.W kilku przepisach na zakwas czytałam i widziałam na zdjęciach,że zakwas żytni powinien rosnąć,zwiększać swoją objętość dwukrotnie.Mój zakwas tylko na kilka godzin zwiększa swoją objętość po dokarmieniu a potem wraca do stanu poprzedniego.Co prawda pachnie przyjemnie kwaskowo ale nie wiem czy to dobrze,że on na tak krótko zwiększa objętość.Jest trzymany w cieple tylko nie wiem czy powinien mieć dostęp do światła.Dodam ,że jeszcze z niego nic nie piekłam bo zakwas się dopiero tworzy.Pozdrawiam
Cytować
 
 
+2 #100 Michał 2014-08-15 10:55
Opis ogólnie dobry ale trochę chaotyczny. Przydałby się taki dokładny opis krok po kroku bez zbędnych komentarzy. Opis do momentu uzyskania gotowego zakwasu jest w miarę ok. Chociaż nie każdy musi wiedzieć jaka jest konsystencja ciasta naleśnikowego. Lepiej podać dokładne ilości mąki i wody. Co dalej po uzyskaniu zakwasu jest niezbyt jasne. Jak go dokarmiać również. Dopiero w przykładzie staje się to jaśniejsze.
Cytować
 
 
0 #99 Joanna 2014-08-11 06:22
Grzegorzu jeśli masz zakwas pszenny to możesz go dokarmiać mąką pszenną lub zamienić na zakwas żytni dokarmiając mąką żytnią. Najłatwiej jest utrzymać zakwas żytni.
Cytować
 

Przepisy Thermomix

Reklama

Jesien_250x250
 
 
 
GRATIS dostawa i zwrot
 
NewSeasonWoman 250x250
 

ububu

 

Fani na Facebook'u

Fani na Google+