Strona Główna Chleby na zakwasie Zakwas chlebowy- krok po kroku
de

Domowe-Gotowanie.pl

Bulion warzywny (20 May 2016)
Zupa ogórkowa (12 May 2016)

Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów

Smaczneblogi.pl

pinterest

follow_bird-b

www.Domowe-Wypieki.pl


Zakwas chlebowy- krok po kroku Drukuj Email
czwartek, 26 kwietnia 2012 08:35

zakwas

Zakwas to cudowny stwór, dzięki któremu mamy możliwość upieczenia zdrowego, wyjątkowo smacznego chleba, czy chrupiących bułek, utrzymujących bardzo długo swoją świeżość. (W przeciwieństwie do chleba kupowanego obecnie w piekarni, który po dwóch dniach już jest nieświeży, suchy czy traci smak). Najpiękniejsze jest w tym, że do chleba pieczonego na zakwasie nie używamy żadnej chemii, emulgatorów, lecytyny czy innych ulepszaczy. Przede wszystkim nie używamy drożdży piekarskich, które poddawane są skomplikowanej obróbce chemicznej i wcale nie są zdrowe, jak mogłoby się wydawać.  

Zakwas powstaje z połączenia mąki i wody. W dojrzewającym zakwasie wytwarzają się dzikie drożdże i bakterie, dzięki którym później urośnie piękny chleb. Młody zakwas nie jest na początku może tak silny, jak drożdże spożywcze, ale z czasem, gdy staje się starszy nabiera większej siły.

Zakwas jest niezbędny do upieczenia chleba z przewagą mąki żytniej. Inaczej chleb nie wyjdzie. Chleby na mące pszennej mogą być pieczone zarówno na drożdżach spożywczych, jak i na zakwasie.  

Potrzebne składniki:
Do zrobienia zakwasu potrzebna jest mąka i woda.
Możemy użyć właściwie dowolnej mąki o wyższym typie (od typu ok. 700 wzwyż). Może to być mąka żytnia, pszenna, czy orkiszowa. Najłatwiej jest zrobić zakwas z mąki żytniej (o wyższym typie np. razowej), ponieważ w niej najłatwiej zachodzi proces fermentacji. Z takiej mąki najszybciej wyhodować zakwas, dzięki bogatym składnikom, które zawiera. Dlatego jest ona szczególnie polecana dla początkujących. Zresztą zakwas na zaczynie żytnim jest zakwasem najbardziej popularnym.
Natomiast do dokarmiania już stabilnego zakwasu możemy użyć dowolnej mąki, nawet zwykłej pszennej, której używamy do pieczenia ciast.
Najlepiej jest użyć wody przegotowanej lub przefiltrowanej. Nie powinna być chlorowana, dlatego najlepiej nie używać wody prosto z kranu. Do przygotowania i prowadzenia zakwasu woda powinna być letnia (ok. 38°C). Nie może mieć ona jednak więcej niż 40°C, ponieważ wyższa temperatura zabije nasz zakwas.

Jak zrobić zakwas?
Produkcja zakwasu trwa około 5 dni. Po tym czasie możemy upiec swój pierwszy chleb. Codziennie o tej samej porze dodajemy garść mąki i tyle wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji naleśnikowej. Co 12 godz. dokładnie wszystko mieszamy.

Dzień 1 (przykładowo 8 rano):

Garść mąki (ok. 100g) mieszamy drewnianą łyżką dokładnie z taka ilością letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji przypominającej gęste ciasto naleśnikowe (bardziej ciasta na racuchy) lub ciasto na gofry. Najlepiej użyć dość sporego naczynia, z czasem zaczyn będzie powiększał swoją objętość. (Ja używam miski plastikowej). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce o ok. 25°C. (W lecie może to być dowolne miejsce bez przeciągów. Natomiast w chłodniejsze dni najlepiej trzymać zakwas w pobliżu kaloryfera lub w piekarniku tylko z włączonym światłem, bez włączania temperatury). Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy wszystko dokładnie, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 2 (8 rano):

Dosypujemy garść mąki (ok. 100g) i tyle letniej wody, aby powstało jednolite ciasto o konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego. Przykrywamy i odstawiamy. Po 12 godz. (o godz. 20tej) mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 3 (8 rano):

Robimy dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 4 (8 rano):

Dalej to samo, czyli dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy i przykrywamy.

Dzień 5 (8 rano):

Robimy to samo, czyli znowu dosypujemy garść mąki i dodajemy tyle mąki, aby powstało gęste ciasto naleśnikowe. Po 12 godz. (o 20tej) mieszamy.

To już koniec. Zakwas jest gotowy. Możemy upiec na nim nasz pierwszy chleb na zakwasie według danego przepisu. Uwaga: Do pieczenia pierwszego chleba nie zużywamy całego zakwasu. Należy odłożyć około 3 łyżek zakwasu do słoika i wstawić go do lodówki. Będzie on nam potrzebny do pieczenia kolejnego chleba. Przy każdym kolejnym pieczeniu, odkładamy trochę zakwasu na kolejny raz. Dzięki temu nasz zakwas staje się coraz mocniejszy.

Pierwsze chleby mogą nie wyjść takie, jak oczekiwaliśmy. Pamiętajmy, że nasz zakwas jest bardzo młody. Mój pierwszy chleb, typowo żytni wcale mi się nie podobał. Był ciężki, zbity i pomimo że w smaku dobry, to jednak nie taki, jak sobie wyobrażałam. Zakwas wstawiłam do lodówki, dokarmiałam go, a z czasem zaczęłam próbować innych przepisów. Martin Pöt Stoldt w swojej książce o zakwasie napisał tak: „Kto twierdzi, że każdy chleb mu się udaje, ten mówi nieprawdę. Pomimo to, nawet te nieudane chleby da się najczęściej zjeść i nawet smakują”.

Jak przechowywać zakwas?
Jeśli nie zamierzamy piec chleba codziennie, zakwas należy przechowywać w lodówce np. w litrowym słoiku. Z góry najlepiej nałożyć pokrywkę, aby nie wysychał, ale nie zakręcać, ponieważ zakwas będzie jeszcze przez jakiś czas aktywny. Następnie pod wpływem zimna zakwas zostaje uśpiony.
Jeśli planujemy piec chleb codziennie, najlepiej pozostawić go gdzieś w kuchni i dokarmiać co 24 godz.

Co to jest dokarmianie i jak często należy zakwas dokarmiać?
Zakwas musi być dokarmiany, aby przeżył. Dokarmianie polega na dodawaniu do zakwasu mąki i wody w proporcji 100g mąki i 100g wody. Ilość mąki i wody można zmniejszyć. Jednak nie zaleca się mniejszej ilości niż 50g mąki i 50ml wody.
Bez dokarmiania zakwas przeżyje ok. 7 – 10dni w lodówce. Zakwas dokarmiamy zawsze przed pieczeniem. Jeśli nie zamierzamy piec chleba przez dłuższy czas, to pamiętajmy, aby zakwas dokarmić mniej więcej raz na tydzień.

Jak przebiega dokarmianie?
Zakwas należy wyciągnąć z lodówki, wymieszać go i pozostawić w kuchni na ok. 2 godz., aby się ocieplił. Następnie dokarmić (dodając np. 100g mąki i 100ml wody) i pozostawić, na ok.10- 12godz, aby stał się znowu aktywny. Jeśli będziemy piec chleb, odważamy tyle zakwasu, ile potrzebujemy według przepisu i przygotowujemy zaczyn. Z pozostałego zakwasu odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki. Więcej zakwasu nie jest potrzebna do przechowywania, więc resztę wyrzucamy. Jeśli nie planujemy pieczenia to po 10- 12godz. od dokarmienia, odmierzamy ok. 50- 100g i wstawiamy do lodówki.

Zapach zakwasu:
Zapach zakwasu może być różny, czasem przyjemny, a czasem nie. Zapach może zależeć od rodzaju mąki. Może przypominać zapach cytrusów, świeżo przekrojonego jabłka, delikatnie pachnieć octem balsamicznym. Tak długo, jak nie pojawi się na nim pleśń, nie będzie strasznie śmierdzieć lub nie zmieni barwy na czerwoną, czarną, niebieską czy zieloną, wszystko jest w porządku. Zakwas może się również rozwarstwiać. Na górze może oddzielić się warstwa płynna i to jest całkiem normalne zjawisko.

Przykład:
Mamy zakwas w lodówce i chcemy upiec chleb według przepisu: „Wiejski chleb francuski”.

  1. Wyciągamy zakwas dzień wcześniej np. o 8 rano.
  2. Pozostawiamy na 2 godz. do ocieplenia.
  3. Dokarmiamy zakwas o godz. 10 i pozostawiamy na ok. 12godz.
  4. O godz. 22 przygotowujemy zaczyn. Zaczyn odstawiamy na 12godz. (zgodnie z przepisem).
  5. O godz. 10 rano przygotowujemy ciasto chlebowe i dalej postępujemy według przepisu.
  6. Około godz. 17 chleb jest gotowy.
Tagi:
follow_bird-b
 

Komentarze  

 
0 #145 Małgorzata 2016-05-21 09:28
Piekę chleb od kilku miesięcy ale coś taki mi wychodził mało zadowalający i spróbowałam tego przepisu na zakwas. Muszę napisać że jestem całkowicie usatysfakcjonowana moim chlebkiem pięknie mi wyrósł i świetnie smakuje. Jak najbardziej polecam i pozdrawiam.
Cytować
 
 
0 #144 Ivan 2016-04-24 12:04
Cytuję Edyta:
Joasiu, dziękuję za odpowiedź, ale mam wrażenie że coś namieszałam, jeśli bym chciała piec chleb na zakwasie codziennie w jaki sposób mają mi wystarczyć te 3 łyżki:(? przepraszam za moją upierdliwość:)


+1 za pieczeniem większej ilości 1x w tygodniu. Upiec, pokromkować i zamrozić lub tak jak u mnie upiec, trzymać w kamionce, kroić w miare potrzeby i lekko odpiekać w tosterze.

Codzienne pieczenie...

Musicie byc Strasznymi Chlebożerami ;)

Szacunek...
I.
Cytować
 
 
0 #143 Joanna 2016-04-24 07:37
Edyto to zostaw więcej lub całość. Postępuj dalej jak przy hodowaniu zakwasu tj. nie chowaj go do lodówki, tylko codziennie dokarmiaj i piecz. Polecam upiec po 2 lub więcej bochenków naraz i je mrozić, wtedy nie będziesz musiała piec codziennie, chyba, że chcesz ;)
Cytować
 
 
0 #142 Edyta 2016-04-23 20:29
Joasiu, dziękuję za odpowiedź, ale mam wrażenie że coś namieszałam, jeśli bym chciała piec chleb na zakwasie codziennie w jaki sposób mają mi wystarczyć te 3 łyżki:(? przepraszam za moją upierdliwość:)
Cytować
 
 
0 #141 Joanna 2016-04-23 18:26
Edyto nie, już nie trzeba. Zakwas jest wyhodowany. Teraz to przechowuj go w lodówce i co tydzień musisz go dokarmić. Przeczytaj o dokarmianiu i przechowywaniu zakwasu.
Cytować
 
 
0 #140 Edyta 2016-04-22 19:52
Zakwas gotowy i jutro zaczynam przygodę z pierwszym chlebem na zakwasie, mam tylko problem, co dalej z tymi odłożonymi 3 łyżkami.Czy mam teraz rozpocząć na jego bazie ten 5 - dniowy proces? Pzdr)
Cytować
 
 
0 #139 Joanna 2016-04-03 14:28
Martyno zakwas może się rozwarstwiać. Raczej nic mu nie ma. Przykryj go przykrywką, żeby nie wysychał. Tylko jej nie dokręcaj. Dokarmiałabym go co tydzień, jeśli się coś takiego dzieje. Spróbuj.
Cytować
 
 
0 #138 Martyna 2016-04-01 20:27
witam, bardzo proszę o pomoc. piękę w domu chlebki na zakwasie żytnim, ale od pewnego czasu zakwasy mi się psują... tzn. tak myślę, bo po przygotowaniu świeżego zakwasu i pozostawieniu "reszty" w lodówce na ponad tydzień, zakwas się rozwarstwił a na powierzchni zrobiła się skorupka z "ciasta" z widocznymi miejscami jaśniejszymi jakby drożdżami (na początki myślałam że to pleśń) ale zakwas pachnie jak drożdże piekarskie.
No i finałowe pytanie: czy ten zakwas jest zepsuty? czy tak ma być?
Cytować
 
 
0 #137 Bożena 2016-03-31 21:38
Witam, a przy dosypywaniu mąki i wody nie odzlewasz połowy zakwasu.
Cytować
 
 
0 #136 Rafał 2016-03-29 15:43
Witam "Zakwasowe Grono".
W niektórych instrukcjach jest informacja o tym aby przed dokarmianiem wyrzucać połowę zakwasu. Jak się na zapatrujecie?
Cytować
 

Przepisy Thermomix

Reklama

Jesien_250x250
 
 
GRATIS dostawa i zwrot
 
02022015_banners 300x250 Image Banner 300 x 250
 
NewSeasonWoman 250x250
 

Fani na Facebook'u

Fani na Google+